Wat is demucilage in koffie verwerking?

Nadat een koffiekers is gepeld - de buitenste schil mechanisch verwijderd - is de boon nog steeds bedekt met een plakkerige, pectinerijke laag die mucilage wordt genoemd. Demucilage is het proces van het verwijderen hiervan.

Twee hoofdmethoden: fermentatie-gebaseerde demucilage laat de gepelde koffie 12–72 uur in tanks liggen terwijl bacteriën en enzymen de mucilage afbreken totdat deze schoon loskomt en weggespoeld kan worden. Mechanische demucilage gebruikt machines die wrijving en waterdruk toepassen om het zonder fermentatie te verwijderen - sneller en consistenter, maar meestal met een schoner en soms minder complex resultaat.

Hoe demucilage plaatsvindt is een belangrijke smaakvariabele. Een producent die 36 uur fermenteert onder koele hooglandomstandigheden op 1.800 m boven zeeniveau neemt andere beslissingen dan iemand die een mechanische demucilager twee uur gebruikt. De mucilage die bewust op de boon wordt gelaten bij honey verwerking is dezelfde laag - waardoor de demucilage-keuze de belangrijkste variabele is die gewassen van honey koffies onderscheidt.