Wat sinn Melanoidinen am Kaffi?

Melanoidinen sinn héichmolekular brong Polymeren, déi an de spéidere Phase vun der Maillard-Reaktioun beim Rëschten entstinn. Si si verantwortlech fir e groussen Deel vun der typescher bronger Faarf vu gerëschtem Kaffi a droen zum Kierper, Maulgeféil an der batter-séisser Komplexitéit vu méi donkelen Rëschter bäi. Melanoidinen hunn och antioxidativ Eegenschafte a spillen eng Roll an der Textur vun der Espresso-Crema.

Wann d'Rëschten virugeet, reagéieren d'ursprénglech Produitë vun der Maillard-Reaktioun – kleng aromatesch Molekülle, déi zum typesche gerëschte Geroch bäidroen – weider a polymeriséiere sech zu ëmmer méi grousse Molekülen. Dës Melanoidin-Polymeren si gréisstendeels onopléislech a droen éischter zum empfonnten Kierper an zum beschichtende Gefill vum gebratenen Kaffi bäi wéi zur flüchteger Aroma. Méi donkel Rëschter enthalen méi Melanoidinen, wat ee Grond ass, firwat donkel Rëschter e méi schwéiere Kierper, awer manner aromatesch Komplexitéit hunn wéi hell Rëschter.

Fir Rëschter si Melanoidinen en Deel vun der Erklärung, firwat de Rëschtniveau de Kierper a Maulgeféil staark beaflosst: Eng méi laang Rëschtzäit produzéiert méi Melanoidinen an ergëtt e méi schwéieren, méi viskose Gebroten; eng méi kuerz hell Rëschten erhält méi niddreg-molekular Maillard-Produkter, déi zur aromatescher Komplexitéit bäidroen, awer manner Kierper ginn. Besonnesch am Espresso droen Melanoidinen zur Crema-Stabilitéit bäi – si hëllefen, datt de Schaum méi laang bestoe bleift wéi en et just duerch de CO₂-Gehalt vum Kaffi géif.