Wat ass d'Maillard-Reaktioun bei der Kaffiréischtung?

D'Maillard-Reaktioun ass d'Chemié hannert de meeschten Saachen, déi geréischterte Kaffi esou richteg richtege richen a schmaache loossen. Et ass eng Serie vu Reaktiounen tëscht Aminosaieren a reduzéierende Zocker, déi ronn ëm 150°C ufänken a Honnerte vu neie Geschmaachs- a Gerochsverbindunge produzéieren – déi nätteg, schockelaeg, karamellech an ugeréischtert Nouten, déi s du mat frësch geréischterte Kaffi verbënns, wann en aus der Trommel kënnt.

Et ass déi selwecht Reaktioun, déi Brout, Steak a Kichelcher brong mécht. Beim Kaffi leeft se iwwer e groussen Deel vum Réischtprofil, iwwerlappt sech mat der Karamelliséierung a gëtt méi staark, wéi d'Entwécklungsphas virugeet. Déi genee Verbindunge, déi dobäi entstinn – an domat och wéi de Kaffi richt a schmaacht – hänke vun der Temperaturkurv of, vun der Dauer an de verschiddene Phasen, an och vun der Zesummesetzung vum gréng Kaffi selwer.

Röster, déi d'Maillard-Reaktioun net nëmme wéi e Fakt, mee als Prozess verstoen – eppes, wat si aktiv iwwer hir Entscheedunge bei der Hëtztzouféierung steieren – hu vill méi kloer am Kapp, wat si maachen a firwat d'Taasch esou gëtt, wéi se gëtt.