Wat ass déi sougenannt Maillard-Phas an der Kaffiréischtung?

D'Maillard-Phas ass déi zweet vun deenen dräi Haapt-Réischterstufen. Si fänkt un, wann d'Bounen giel ginn, a geet bis zum éischte Cracks. An dësem Zäitraum wiesselen d'Bounen vun giel op verschidde Brongtéin, wärend d'Maillard-Reaktiounen – dat si chemesch Interaktiounen tëscht Aminosaieren a reduzéierende Zocker – ufänken, honnertverschidden Aroma- a Gerochskomponente ze produzéieren, déi déi geréischtert Kaffi definéieren.

Heiansdo gëtt se an der Réischter-Literatur och "namenlos Phas" oder "Brong-Phas" genannt, well se – am Géigesaz zu der Dréchungsphas an der Entwécklungsphas – keen eenheetlechen, allgemeng benotzten Numm huet. D'Geschwindegkeet, mat där d'Bounentemperatur an d'Luucht geet (RoR) an der Maillard-Phas, ass eng vun de wichtegste Variabelen, déi d'Ennresultat an der Taass beaflossen: Eng lues, konstant ofhuelend RoR an dëser Stuf gëtt meeschtens mat enger gläichméisseger Aromeentwécklung verbonnen; e staarke Réckgang oder e Plateau ka "baked" Resultater ervirbréngen.

Fir Heemréischter ass d'Maillard-Phas déi Plaz, wou e groussen Deel vun der Konscht vum Réischteren ofleeft. D'Decisiounen, déi hei getraff ginn – wéi vill Hëtzt s de usetz, wéi séier s de d'Bounen virulafe léiss – bestëmmen, wéi grëndlech d'Aromen sech entwéckelen, éier den éischte Crack kënnt an d'Entwécklungsphas ufänkt. Dës Stuf gutt ze geroden ass de Ënnerscheed tëscht engem Röst, dee richteg "séngt", an engem, deen éischter flaach wierkt.