Wat ass Karamelliséierung bei der Kaffiréischtung?

D'Karamelliséierung ass den thermesche Zerfall vu Zocker, wann en Hëtzt ausgesat ass – de Prozess, bei deem Saccharose an aner Zorten Zocker an der Kaffisboun ofgebaut ginn a sech zu honnerten neien aromatesche Verbindunge reforméieren. Si fänkt bei ongeféier 170–180°C während der Rëschung un a gehéiert mat der Maillard-Reaktioun zu deenen zwou Haapt-Verbrongungsreaktiounen, déi de Goût an d'Faarf vum geréischte Kaffi prägen.

D'Karamelliséierung suergt fir déi séiss, Toffee-, Karamell- a siroparteg Noten, déi mat mëttelstärkege Rëschter verbonne sinn, a drot och zur bronger Faarf vun de Bounen bäi. Wann d'Rëschung weidergeet, mécht d'Karamelliséierung no an no der Pyrolyse Plaz – dem destruktive Zerfall vu organesche Verbindungen, deen de battere, ugebrannte Charakter vu donkle Rëschter ervirbréngt.

Den Ënnerscheed tëscht der Maillard-Reaktioun an der Karamelliséierung ass an der praktescher Rëschung wichteg, well se bei ënnerschiddlechen Temperaturen oflafen an ënnerschiddlech op d'Entscheedunge vun der Rëschkurv reagéieren. Déi meescht vun de komplexen aromatesche Verbindunge am Specialty Kaffi si Maillard-Produkter; d'Karamelliséierung steiert d'Séissheet an de Kierper bäi, déi dat Ganzt ofronnen.