Wat ass Saccharose am Kaffi?

Saccharose ass de primäre Zocker an de gréng Kaffiboune, a mécht typesch ongeféier 6–9% vum dréche Gewiicht vum Arabica gréng Kaffi aus (an däitlech manner a Robusta). Si ass de dominanten fermentéierbare Zocker an de wichtegste Substrat fir d'Karamelliséierungs- a Maillard-Reaktiounen, déi beim Rëschten Aroma a Faarf entwéckelen.

An der grénger Boun sammelt sech d'Saccharose während der Reifung vun der Kiischte un – reif Kiischten enthalen méi Saccharose wéi onreif, an dat ass ee Grond, firwat de Reifegrad vun de Kiischten bei der Recolte sou en direkten Afloss op d'Séiss an der Taass an op d'Rëschtenentwécklung huet. Kaffien aus méi grousser Héicht, déi méi lues reifen, hu meeschtens méi héich Saccharose-Konzentratiounen, wat zu hirer méi grousser Komplexitéit an hirem Potenzial u Séiss bäidréit.

Beim Rëschten fänkt d'Saccharose u sech séier ofzebauen, soubal d'Temperatur ongeféier 170°C iwwerschreit. Als éischt gëtt si hydrolyséiert a Glukos a Fruktos, an dës méi einfache Zocker fidderen duerno esouwuel d'Maillard-Reaktioun (Reaktioun mat Aminosaieren) wéi och d'Karamelliséierung (direkt thermesch Zersetzung vu Zocker). Bis de Kaffi eng mëttel Rëschung erreecht, ass de gréissten Deel vu senger ursprénglecher Saccharose an déi honnerten aromatesch Verbindungen ëmgewandelt, déi fir de Goût an den Aroma vum geréischte Kaffi verantwortlech sinn. Dowéinst spillen esouwuel d'Quantitéit u Saccharose am gréng Kaffi wéi och d'Réischtprofil, dat een uwend, eng enorm wichteg Roll fir d'Séiss a Komplexitéit an der Taass.