Wat sinn Pyrazinen am Kaffi?

Pyrazinen sinn eng Famill vu stickstoffhaltegen, aromatesche Verbindungen, déi haaptsächlech duerch d'Maillard-Reaktioun an d'Strecker-Degradatioun während der Kaffiréischtung entstinn. Si gehéieren zu de markantste flüchtege Verbindungen am geréischterte Kaffi a si verantwortlech fir déi nüsseg, geréischtert, äerdeg an cerealähnlech Aromanouten, déi mam charakteristesche Geroch vum Kaffi verbonne sinn.

Pyrazinen entstinn, wann Zocker an Aminosaieren ënner Hëtzt reagéieren – als Deel vun der komplexer Kaskad vu Reaktiounen, déi de gréng Kaffi an seng geréischtert Form ëmwandelen. Verschidde Pyrazinstrukturen produzéiere verschidde spezifesch Aromen: Methylpyrazin droe zu enger nüsseger, geréischterter Qualitéit bäi; 2,3-Dimethylpyrazin gëtt mat Kakao a Schockela assoziéiert; 2,5-Dimethylpyrazin mat Haselnoss; Trimethylpyrazin mat engem méi geréischterten, äerdege Charakter.

D'Konzentratioun vu Pyrazinen am geréischterte Kaffi hëlt mam Réischtgrad zou – méi däischter Réischter weisen typesch e méi staark vu Pyrazinen dominéierte Aromacharakter, wat e Grond dofir ass, firwat däischter Réischter intensiv geréischtert a nüsseg richen, wärend hell Réischter méi blummeg a fruuchteg sinn. Pyrazinen si wéi och zu engem groussen Deel verantwortlech fir de "fresh roast"-Geroch, deen aus engem Réischter oder aus enger frësch opgemaachter Täsch Kaffi erauskënnt. Well si relativ stabil flüchteg Verbindungen sinn, bleiwen se am gebrauten Kaffi méi laang erhale wéi e puer vun de méi delikate, blummegen Aromastoffer, déi hell Réischtprofiler charakteriséieren.