Wat sinn Lipiden am Kaffi?

Lipiden sinn d'Fetter an Ueleger, déi een a Kaffisbounen fënnt, a si maachen ongeféier 15–17% vum Dréigewiicht vun Arabica gréng Kaffi aus (Robusta enthält manner, esou ëm déi 10%). An der grénger Boun sinn d'Lipiden am Endosperm konzentréiert a vun enger waxeger Äussechtschicht geschützt; beim Rëschteren an duerno migréiere si op d'Uewerfläch vun der Boun, wann d'Zellmaueren ofgebrach ginn – dofir gesi méi däischter geréischtert Bounen ueleger a glänzend aus.

Lipiden hunn e puer wichteg Rollen an der Qualitéit vum Kaffi. Si droe Goûtstoffer a droe zum empfonnten "Body" an zum Maulgeféil vum gebrühte Kaffi bäi, besonnesch beim Espresso, wou den Extraktioun ënner héijem Drock méi Lipidgehalt erfaasst wéi Pabeier-gefilt Brühmethode. De charakteristesche Räichtum an dat "coating" Gefill vum Espresso ginn zum Deel op emulgéiert Lipidentrëppelechen an der Extraktioun zréckgefouert.

Déi aner Säit vum Lipidgehalt am Kaffi ass d'Gerochsgrausamkeet (Ranzegkeet). Kaffisueleger si ufälleg fir Oxidatioun – wa se eemol Loft ausgesat sinn, fänke se un, sech a Feeleraromaen ofzebauen, dorënner ranzeg, schal a Kartongnouten. Dat ass ee vun de wichtegste Grënn, firwat geréischterte Kaffi schal gëtt: D'Lipiden op der Bounenuewerfläch an an der gebrochener Zellstruktur oxidéiere progressiv nom Rëschteren. Ganz Bounen ginn méi lues schal wéi gemuele Kaffi, well d'Muelen d'Uewerfläch, déi d'Lipiden dem Sauerstoff aussetzt, massiv vergréissert. Beim gréng Kaffi schützt déi waxeg Äussechtschicht vun der Boun d'Lipiden géint Oxidatioun, wat zu der däitlech méi laanger Haltbarkeet vum gréng Kaffi am Verglach mat geréischtertem bäidréit.