Qu'est-ce qu'un moulin humide dans le traitement du café ?

Un moulin humide est l'installation où la cerise fraîchement récoltée subit un premier traitement : tri, dépulpage, fermentation, lavage et début du séchage. Il traite le café à son état le plus périssable et prend les décisions qui influencent le plus directement la qualité en tasse.

Les moulins humides se trouvent soit sur des fermes individuelles, soit comme stations centralisées desservant plusieurs producteurs - cette dernière configuration est courante en Afrique de l'Est, où on les appelle stations de lavage ou usines. L'équipement d'un moulin humide comprend des bassins de flottation, des machines à dépulper, des cuves de fermentation, des canaux de lavage et des infrastructures de séchage.

La qualité des opérations du moulin humide est sans doute la variable la plus importante dans la production de café de spécialité. Les décisions prises ici - concernant la sélection des cerises, la durée de la fermentation, la qualité de l'eau et la gestion du séchage - ne peuvent pas être corrigées en aval. Un lot exceptionnel peut être gâché par une mauvaise gestion du moulin humide ; une pratique soigneuse du moulin humide peut révéler une qualité remarquable à partir de bonnes cerises. C'est pourquoi, lorsque vous voyez un lot tracé jusqu'à une station de lavage spécifique, cette traçabilité a du sens - elle nomme les personnes et les décisions derrière ce qui se trouve dans le sac.