Que signifie variétal dans le café ?

Dans le café, variétal fait référence à la variété botanique ou au cultivar de l'arbre à café - la population génétique spécifique à partir de laquelle un café donné a été produit. Geisha, Caturra, SL28, Bourbon et Typica sont tous des variétals.

Strictement parlant, le terme techniquement correct est cultivar (une variété sélectionnée par l'homme), tandis que variétal désigne plus précisément une subdivision botanique naturelle. Le terme est emprunté au vin, où un vin variétal est fait à partir d'un seul cépage. Le café a adopté cette utilisation, et bien que cultivar soit plus botanique, variétal est ce que l'industrie utilise.

Comprendre le variétal est important car différentes variétés expriment différentes caractéristiques de saveur - particulièrement en altitude dans des conditions optimales. Mais le variétal seul ne détermine pas la qualité de la tasse. Les conditions de culture, le traitement et la gestion de la ferme interagissent tous avec la génétique pour produire ce qui finit dans la tasse. Un Typica à 800 m d'alt., mal traité, sera éclipsé par un Catimor à 1 800 m d'alt., soigneusement géré. La variété fixe un potentiel ; tout le reste détermine s'il est réalisé.