Qu'est-ce que le dépulpage dans le traitement du café ?

Le dépulpage est l'élimination mécanique de la peau extérieure d'une cerise de café, exposant le parchemin recouvert de mucilage en dessous. C'est la première étape dans les procédés lavé, honey et procédé naturel dépulpé, et cela se fait au moulin humide immédiatement après la réception des cerises.

La machine à dépulper - généralement un tambour ou un disque rotatif à surface rugueuse - fait passer les cerises à travers un espace calibré à la taille des cerises. La friction et la pression enlèvent la peau à mesure que chaque cerise passe, laissant le grain dans son parchemin avec le mucilage attaché.

La calibration est importante : un espace trop étroit peut couper ou ébrécher les grains ; trop large et la peau n'est pas complètement enlevée. La qualité du dépulpage - la propreté avec laquelle la peau est retirée sans endommager le grain - a un effet direct sur l'efficacité de la fermentation et le taux de défauts dans le lot fini. Après le dépulpage, le café passe aux cuves de fermentation (lavé), aux lits de séchage avec le mucilage intact (honey), ou aux machines mécaniques de démucilage.