Qu'est-ce que le démucilage dans le traitement du café ?

Après qu'une cerise de café a été dépulpée - la peau extérieure retirée mécaniquement - le grain est encore recouvert d'une couche collante riche en pectine appelée mucilage. Le démucilage est le processus qui consiste à l'enlever.

Deux approches principales : le démucilage par fermentation consiste à laisser le café dépulpé dans des cuves pendant 12 à 72 heures pendant que les bactéries et les enzymes décomposent le mucilage jusqu'à ce qu'il se détache proprement et puisse être lavé. Le démucilage mécanique utilise des machines qui appliquent friction et pression d'eau pour l'enlever sans fermentation - plus rapide et plus constant, mais produisant généralement un résultat plus propre et parfois moins complexe.

La façon dont le démucilage est réalisé est une variable importante pour la saveur. Un producteur qui fait fermenter pendant 36 heures dans des conditions fraîches en haute altitude à 1 800 m d'alt. prend des décisions différentes de celui qui utilise un démucilage mécanique pendant deux heures. Le mucilage laissé délibérément sur le grain dans le traitement honey est la même couche - faisant de la décision de démucilage la variable clé qui distingue les cafés lavés des cafés honey.