Qu'est-ce que le café cuit ?

Le café cuit est un défaut de torréfaction qui produit un café terne, plat, et à la fois trop torréfié et peu intéressant. Cela se produit lorsque la torréfaction perd son élan - le taux de montée chute ou stagne trop longtemps - laissant les grains bloqués à une température trop basse pour des réactions de développement significatives mais assez élevée pour évaporer lentement les composés aromatiques sans les remplacer.

Le résultat en tasse est creux : un peu de couleur, un caractère torréfié, mais pas de douceur, une acidité atténuée, et une platitude difficile à définir précisément. C'est assez subtil pour sembler être un café médiocre plutôt qu'un défaut évident, ce qui rend le café cuit plus difficile à diagnostiquer que quelque chose comme brûlé ou sous-développé.

La cause est presque toujours une décision de torréfaction - trop peu de chaleur à un stade critique, une réduction trop agressive du gaz après le premier crack, ou un effondrement de température non détecté et non corrigé. Surveiller le taux de montée (RoR) en continu pendant la torréfaction est la méthode la plus fiable pour le détecter avant qu'il ne ruine le lot.