Qu'est-ce que le café vieilli ?

Le café vieilli est du café vert stocké délibérément pendant deux à trois ans ou plus dans des conditions contrôlées - l'objectif étant une tasse fondamentalement différente du café fraîchement récolté. Une acidité plus faible, un corps plus plein, et un caractère lourd, terreux, parfois moisi qui n'existe tout simplement pas dans un lot fraîchement traité.

Le mécanisme est un changement chimique lent. À mesure que la teneur en humidité évolue et que la structure cellulaire se modifie au fil des années, la vivacité du café fraîchement récolté s'estompe et quelque chose de plus lourd prend sa place. Les stocks de café vieilli bien gérés sont régulièrement tournés pour assurer un vieillissement uniforme et prévenir la moisissure.

Le Monsooned Malabar d'Inde est l'exemple le plus célèbre - des grains exposés aux vents de la mousson pendant des mois qui gonflent, perdent dramatiquement leur acidité et développent un caractère intensément piquant. En assemblage pour espresso, il est apprécié pour son corps et sa profondeur. C'est un style qui divise, mais un style délibéré et historiquement significatif - pas simplement un vieux café mal stocké dont les défauts seraient poliment reformulés.