Was ist ein phenolischer Defekt im Kaffee?

Phenolisch ist ein Cupping-Begriff, der verwendet wird, um eine bestimmte Art von Fehlgeschmack in grünem oder geröstetem Kaffee zu identifizieren – ein medizinischer, chemischer oder antiseptischer Geschmack, der an Jod, Pflaster, Karbolseife oder Desinfektionsmittel erinnert. Es gilt als ein primärer Defekt und beeinflusst sowohl die Bewertung der sauberen Tasse als auch die Defektabzüge im SCA-Cupping-Formular erheblich.

Der phenolische Charakter im Kaffee wird typischerweise durch Chlorphenole verursacht – Verbindungen, die entstehen, wenn Chlor oder andere halogenierte Substanzen während der Verarbeitung oder Lagerung mit natürlich vorkommenden phenolischen Verbindungen im Kaffee in Kontakt kommen. Die häufigsten Ursachen sind: kontaminiertes Wasser, das bei der Nassverarbeitung verwendet wird (insbesondere Wasser mit Chlor oder Desinfektionsmitteln), Kontakt mit Pestiziden oder Herbiziden, die phenolischer Natur sind, kontaminierte Lagerbehälter oder Jutesäcke, die zuvor andere Substanzen enthielten, oder Rauchkontakt während des Trocknens.

Da phenolisch durch Umweltkontamination und nicht durch die intrinsische Qualität verursacht wird, kann es unvorhersehbar in ansonsten gut produzierten Lots auftreten. Ein Cupper, der phenolische Noten erkennt, sollte dies klar kennzeichnen – es unterscheidet sich von Fermentation, Modergeruch oder Erdigkeit, und die genaue Charakterisierung ist wichtig, um die Ursache zu verstehen. Eine einzelne phenolische Tasse in einer Serie von fünf reduziert die Bewertungen für saubere Tasse und Gleichmäßigkeit erheblich, und ein Lot mit weit verbreitetem phenolischem Charakter wird typischerweise abgelehnt oder als unterhalb der Spezialitätenqualität eingestuft.