Was ist Naturalprozess bei Kaffee?

Naturalprozess – auch Trockenverfahren genannt – ist die älteste Methode, Kaffee für den Export vorzubereiten. Ganze Kaffeekirschen werden mit dem Fruchtfleisch intakt in der Sonne getrocknet, ohne Entpulpen, Waschen oder Fermentierungstanks. Nach dem Trocknen auf den Zielfeuchtigkeitsgrad werden die getrocknete Fruchthaut und Pergament gemeinsam entfernt, um die grüne Bohne freizulegen.

Die Trocknungszeiten sind lang – typischerweise drei bis sechs Wochen auf erhöhten Tischen oder Terrassen – und die Kirschen müssen regelmäßig gewendet werden, um Schimmel zu vermeiden und gleichmäßiges Trocknen sicherzustellen. Temperatur- und Luftstrommanagement während des Trocknens ist entscheidend; gestapelte oder verklumpte Kirschen erzeugen lokale Fermentierungstaschen, die Fehlgeschmäcker verursachen.

Der verlängerte Kontakt zwischen der trocknenden Frucht und der Bohne ermöglicht es Zucker, Fruchtverbindungen und Fermentierungsnebenprodukte in den Samen zu wandern, was die charakteristischen Merkmale von Naturals hervorbringt: volleren Körper, geringere Säure und ausgeprägte Fruchtnoten – oft beschrieben als Blaubeere, Erdbeere oder tropisch, je nach Herkunft. Äthiopien und Jemen haben die längste Tradition des Naturalprozesses; Brasilien nutzt ihn aufgrund des geringen Wasserbedarfs umfangreich.