Grünkaffee-Bewertung erklärt: Wie das Kaffeesortiersystem funktioniert

Wenn Sie sich schon einmal Rohkaffee-Angebote angesehen haben, sind Ihnen sicher Klassifizierungsbegriffe begegnet – Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, Sieb 15+. Diese sind keine dekorativen Etiketten. Sie sind Teil des Klassifizierungssystems, das am Ursprung und entlang der Lieferkette verwendet wird, um Rohkaffee vor dem Handel zu klassifizieren.

Das Problem ist, dass es kein einheitliches, universelles Klassifizierungssystem gibt. Verschiedene Anbauländer klassifizieren ihren Kaffee unterschiedlich, mit verschiedenen Kriterien, unterschiedlicher Terminologie und unterschiedlichen Skalen. Das kann verwirrend sein, wenn Sie Kaffees aus Kenia und Kolumbien auf derselben Seite vergleichen.

Dieser Leitfaden erklärt, wie die Rohkaffee-Klassifizierung tatsächlich funktioniert, welche Hauptsysteme es gibt, wie sie sich je nach Land unterscheiden und – am wichtigsten – was das alles bedeutet, wenn Sie Rohkaffee zum Kauf und Rösten auswählen. (Wenn Sie neu im Kauf von Rohkaffee sind, finden Sie in unserem Leitfaden wie man Rohkaffee kauft hilfreiche Informationen. deckt die Grundlagen ab.

Wie wird Rohkaffee klassifiziert?

Trotz des Fehlens eines universellen Systems beruht die meisten Rohkaffee-Klassifizierungen auf denselben Kernkriterien, die je nach Land in unterschiedlichen Kombinationen angewendet werden. Der Klassifizierungsprozess findet typischerweise in der Trockenmühle statt – nachdem der Kaffee geerntet, an einer Waschstation verarbeitet oder als Naturalprozess getrocknet, entpulpt und sortiert wurde. Es ist einer der letzten Schritte, bevor der Rohkaffee seine Reise vom Ursprung zum Käufer beginnt.

Klassifizierung nach Siebgröße

Dies ist die sichtbarste und am weitesten verbreitete Methode. Rohkaffeebohnen werden durch eine Reihe von Metall-Siebgrößen mit Löchern zunehmender Größe geführt. Jede Siebgröße wird in Schritten von 1/64 Zoll gemessen. Eine Sieb 18 Bohne zum Beispiel ist eine, die nicht durch ein Loch von 18/64 Zoll (etwa 7,1 mm) Durchmesser passt.

Die Größenklassifizierung von Kaffeebohnen ist vor allem wegen der Konsistenz wichtig. Eine Charge von Bohnen, die alle ungefähr gleich groß sind, wird gleichmäßiger geröstet als eine Charge mit einer großen Bandbreite an Größen – größere Bohnen nehmen Wärme anders auf als kleinere, und das Mischen führt zu ungleichmäßiger Entwicklung im Röster.

Es ist wichtig zu beachten, dass größere Bohnen nicht automatisch besser sind. Die Siebgröße ist ein Maß für die physische Gleichmäßigkeit, nicht für die Geschmacksqualität. Ein wunderschön sauberer Sieb 14 Lot kann viel besser schmecken als ein schlecht verarbeiteter Sieb 18. Die Bezeichnungen für Größenklassen – AA, Supremo, Superior – klingen wie Qualitätsurteile, beschreiben aber in erster Linie die physischen Abmessungen.

Bewertung nach Defektanzahl

Hier wird die Qualitätsbewertung direkter. Eine Probe Rohkaffee (typischerweise 300g oder 350g, je nach Protokoll) wird unter kontrollierter Beleuchtung von Hand sortiert, und alle defekten Bohnen werden identifiziert, kategorisiert und gezählt.

Defekte fallen in zwei Kategorien. Primäre Defekte - Vollständig schwarze Bohnen, vollständig saure Bohnen, Fremdkörper wie Steine oder Stöcke – haben einen erheblichen negativen Einfluss auf die Tassenqualität. Sekundäre Defekte - Teilweise schwarze, Insektenschäden, gebrochene oder abgesplitterte Bohnen, Schalen – sind einzeln weniger schwerwiegend, summieren sich aber.

Nach dem SCA-Protokoll muss Specialty Coffee null primäre Defekte und höchstens fünf sekundäre Defekte in einer 350g-Probe aufweisen. (Unser spezieller Leitfaden „coffee defects: how to spot them and what they do“ behandelt jeden Defekt-Typ im Detail.)

Bewertung nach Cupping-Score

Das SCA-Cupping-Protokoll bewertet Kaffee auf einer 100-Punkte-Skala anhand von Attributen wie Duft, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Gleichmäßigkeit, Süße, sauberer Tasse und Gesamteindruck. Kaffee mit 80 Punkten oder mehr wird als Specialty Coffee eingestuft. Diese Specialty Coffee-Bewertungsskala finden Sie bei Rohkaffee-Angeboten.

Cupping-Scores sind die direkteste Messung dessen, was wirklich zählt – wie der Kaffee schmeckt. Sie sind jedoch auch subjektiv, können zwischen Cuppern variieren und werden zu einem bestimmten Zeitpunkt ermittelt. Ein Score liefert nützlichen Kontext, ist aber nicht das ganze Bild.

Bewertung nach Höhe und Dichte

Mehrere zentralamerikanische Länder bewerten Kaffee hauptsächlich nach der Höhe, in der er angebaut wurde. Die Logik ist nachvollziehbar: Kaffee, der in höheren Lagen wächst, entwickelt sich bei kühleren Temperaturen langsamer und produziert dichtere Bohnen mit komplexeren Säure- und Zuckerprofilen. (Unser Leitfaden „Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee“ erklärt warum.)

Begriffe wie Strictly Hard Bean (SHB) oder Strictly High Grown (SHG) kennzeichnen Kaffee, der über einer bestimmten Höhenlage angebaut wurde – typischerweise ab 1.200 m, je nach Land. Die „Härte“ bezieht sich auf die Bohnendichte, die ein Ergebnis von Höhe und Anbaubedingungen ist.

Wichtige physikalische Messwerte über die Bewertung hinaus

Neben Siebgröße und Defektanzahl wird Rohkaffee auch auf Feuchtigkeitsgehalt, Dichte und Wasseraktivität geprüft. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte bei Specialty Coffee typischerweise zwischen 10-12 % liegen – ist er zu hoch, ist der Kaffee anfällig für Schimmel, ist er zu niedrig, könnte er übertrocknet oder schlecht gelagert worden sein. Diese Messwerte fließen in die Bewertung ein, sind aber auch entscheidend, um zu verstehen, wie sich der Kaffee beim Rösten verhält.

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Warum verwenden verschiedene Länder unterschiedliche Bewertungssysteme?

Jedes Anbauland hat sein Bewertungssystem unabhängig entwickelt, geprägt von seiner eigenen Kaffeegeschichte, Handelsinfrastruktur, Exportvorschriften und den angebauten Kaffeesorten. Das System Kolumbiens wurde von der Federación Nacional de Cafeteros entworfen, um eine riesige nationale Ernte zu standardisieren. Kenyas System entstand durch sein Auktionssystem, bei dem physische Größenbewertungen helfen, Lots für den Handel zu organisieren. Äthiopiens numerisches System spiegelt die Notwendigkeit wider, eine enorme Vielfalt regionaler Kaffees, sowohl [washed] als auch [natural], in großem Maßstab zu verwalten.

In der Branche gab es Forderungen nach einem einheitlicheren globalen Bewertungssystem, und die Protokolle der SCA gehen in diese Richtung. Aber nationale Systeme bestehen weiter, weil sie in lokale Handelsvorschriften, Exportstandards und – in vielen Fällen – Gesetze eingebettet sind. Ein Colombian Supremo bedeutet im kolumbianischen Kaffeehandel etwas Spezifisches, und eine Änderung hätte rechtliche und wirtschaftliche Auswirkungen, die weit über die Bequemlichkeit für internationale Käufer hinausgehen.

Für Sie als Käufer ist die praktische Erkenntnis, dass Grade aus verschiedenen Ländern nicht direkt vergleichbar sind. Ein Kenya AA und ein Colombia Supremo sind beide „hochwertige“ Grade innerhalb ihrer jeweiligen Systeme, aber sie werden nach grundlegend unterschiedlichen Kriterien bewertet. Zu wissen, was jedes System tatsächlich misst, hilft Ihnen, sinnvoller zu vergleichen.

Kaffee-Bewertungssysteme nach Ländern

Hier ist eine Zusammenfassung der wichtigsten Systeme, denen Sie auf Rohkaffee-Listings wahrscheinlich begegnen, gefolgt von einer Vergleichstabelle.

Äthiopien

Äthiopien verwendet ein numerisches System von Grade 1 (beste) bis Grade 5 (niedrigste). Die Bewertung basiert auf der Anzahl der Defekte und der Cupping-Qualität. Grade 1 und Grade 2 gelten als Specialty Coffee mit minimalen Defekten und sauberen oder charakteristischen Geschmacksprofilen. Grade 3 und darunter sind Handelsware. Äthiopischer Kaffee wird außerdem nach Region und ob er [washed] oder [natural] ist klassifiziert, was eine weitere Beschreibungsebene auf Listings hinzufügt.

Kenia

Kenya bewertet hauptsächlich nach Bohnengröße. Die bekanntesten Grade sind AA (Siebgröße 17-18, die größten Standardbohnen), AB (eine Mischung aus Siebgröße 15 und 16) und C (kleiner). Peaberry (PB) wird separat bewertet – das sind einzelne, runde Bohnen statt des üblichen flachseitigen Paares. Kenya verwendet außerdem E (Elephant) für ungewöhnlich große Bohnen und T/TT für die kleinsten. Mbuni (MH/ML) bezeichnet Kaffee im Naturalprozess. Die Größenbewertung in Kenya korreliert grob mit Preis und wahrgenommener Qualität, garantiert aber keine Cupping-Qualität – ein AB Lot kann leicht einen AA aus derselben Region übertreffen.

Kolumbien

Kolumbiens System basiert auf der Bohnen-Größe. Supremo (Siebgröße 17+) ist die höchste Größenklasse, gefolgt von Extra und Excelso (Siebgröße 14-16). Darunter runden Usual Good Quality (UGQ) und Pasilla (defekte oder gebrochene Bohnen) die Skala ab. Das System wurde von der Federación Nacional de Cafeteros entwickelt und ist für kolumbianische Exporte im Wesentlichen verpflichtend. Wie bei Kenia bedeutet Größe nicht automatisch Qualität – ein Excelso-Lot von einem guten Produzenten kann exzellenten Kaffee liefern.

Brasilien

Brasiliens System (die brasilianische Offizielle Klassifikation, oder COB) ist ungewöhnlich detailliert und basiert hauptsächlich auf der Tassenqualität. Die Grade reichen von Estritamente Mole (der beste – sauber, ausgewogen, keine Fehler) über Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio bis hin zu Rio Zona (stark defektbehaftet). Brasilien bewertet auch separat nach Siebgröße und Defektanzahl. Brasilien war die erste große Herkunft, die eine Standardisierung der Bewertung einführte, beginnend 1836, und das System wurde seitdem mehrfach überarbeitet.

Mittelamerika (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

Die meisten zentralamerikanischen Länder bewerten hauptsächlich nach Höhe. Die Terminologie variiert leicht, folgt aber demselben Prinzip:

Costa Rica verwendet Strictly Hard Bean (SHB, über 1.200m), Good Hard Bean (GHB, 1.000-1.200m) und Medium Hard Bean (MHB, unter 1.000m). Guatemalas SHB-Grenze liegt höher – über 1.350m. Honduras verwendet Strictly High Grown (SHG, über 1.350m), High Grown (HG, 1.200-1.350m) und Central Standard (CS, unter 1.200m). (Das Verständnis [warum einige Herkunftsländer bestimmte Verarbeitungsmethoden bevorzugen] gibt auch nützlichen Kontext dafür, wie diese Länder Qualität angehen.)

Die Höhenstufen sind ein nützlicher Indikator für Dichte und potenzielle Komplexität, aber sie sind nicht das letzte Wort in Sachen Qualität. Eine gut geführte Farm auf 1.100m kann besseren Kaffee produzieren als eine vernachlässigte auf 1.500m.

Indonesien

Indonesien verwendet ein numerisches, defektbasiertes System, das in der Struktur Äthiopiens ähnelt, wobei Grad 1 der sauberste ist. Indonesische Kaffees – insbesondere Sumatranische [washed] (Giling Basah) Lots – werden jedoch oft bei bestimmten Defektarten, die durch die Verarbeitung bedingt sind, großzügiger bewertet. Dies ist ein Fall, in dem das Verständnis der Verarbeitung genauso wichtig ist wie die Bewertung.

Vergleich der Kaffee-Bewertungssysteme

Das Wichtigste, was diese Tabelle zeigt: Die meisten länderspezifischen Bewertungssysteme messen physische Merkmale (Größe, Höhe, Defekte) und nicht direkt die Qualität in der Tasse. Das SCA-Bewertungssystem ist der einzige weit verbreitete Standard, der den Cupping-Score in den Mittelpunkt stellt. Deshalb sieht man bei Rohkaffeeangeboten oft sowohl eine Landesbewertung als auch einen SCA-Score – sie messen unterschiedliche Dinge.

Was ist European Preparation?

Du kannst bei Rohkaffeeangeboten „EP“ oder „European Preparation“ sehen. Das ist keine länderspezifische Qualitätsstufe, sondern ein zusätzlicher Vorbereitungsstandard vor dem Export, hauptsächlich für den europäischen Markt.

European Preparation bedeutet, dass der Kaffee gründlicher gesiebt und von Hand sortiert wurde, um Defekte zu entfernen, mit engeren Toleranzen als bei der Standardvorbereitung. Konkret bedeutet das typischerweise nicht mehr als 8 Defekte pro 300g Probe (im Vergleich zu höheren Grenzwerten bei der Standardvorbereitung) und die Entfernung von Bohnen unter Siebgröße 15.

Für Käufer ist EP ein nützliches Signal, dass der Rohkaffee eine zusätzliche physische Sortierung durchlaufen hat. Es garantiert keine Specialty-Qualität in der Tasse – das hängt weiterhin vom Cupping ab – aber es bedeutet weniger sichtbare Defekte und bessere Größenkonsistenz, was zu gleichmäßigerem Rösten führt. 

Was bedeutet die Specialty Coffee-Bewertungsskala eigentlich?

Die 100-Punkte-Skala der SCA für Specialty Coffee ist das, was die Branche als universelle Qualitätsmessung am nächsten kommt, und es lohnt sich zu verstehen, was sie aussagt und was nicht.

Kaffee mit 80-84 Punkten gilt als Specialty Grade. 85-89 ist ausgezeichnet. 90+ ist herausragend – das sind außergewöhnliche Kaffees, die in der Regel deutlich höhere Preise erzielen. Unter 80 ist Handelsqualität.

Der Score ist die Summe der Einzelbewertungen (Duft/Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Gleichmäßigkeit, saubere Tasse, Süße und Gesamtbewertung), die jeweils von einem geschulten Cupper mit bis zu 10 Punkten bewertet werden.

Was der Score dir sagt: Dieser Kaffee wurde von einem qualifizierten Profi bewertet und erfüllte zu einem bestimmten Zeitpunkt eine bestimmte Qualitätsstufe.

Was es dir nicht sagt: wie es dir persönlich schmecken wird, wie es sich in deinem Röster verhält oder [wie lange der Rohkaffee bei diesem Qualitätsniveau gelagert haltbar ist]. Cupping-Scores sind nützliche Orientierungspunkte, aber sie sind Ausgangspunkte für deine eigene Bewertung, keine Ersatz dafür.

Was bedeutet die Rohkaffee-Bewertung, wenn Sie kaufen?

Wenn Sie Rohkaffee zum Rösten zu Hause oder gewerblich kaufen, ist dies, worauf es wirklich ankommt.

Der Grad sagt etwas über die physische Qualität aus, nicht unbedingt über die Tassenqualität. Ein Kenya AA oder ein Colombia Supremo sagt Ihnen, dass die Bohnen eine bestimmte Größe haben. Das ist nützlich für die Röstkonsistenz, verspricht aber keine großartige Tasse. Ein SCA-Cupping-Score ist ein direkterer Indikator dafür, was Sie schmecken werden, auch wenn es immer noch die Bewertung einer Person zu einem bestimmten Zeitpunkt ist.

Die Defektanzahl ist wichtiger, als die meisten denken. Schon wenige primäre Defekte – eine komplett schwarze Bohne, eine saure Bohne – können den Geschmack deutlich beeinflussen. Wenn Sie bei uns kaufen, haben wir das bereits geprüft. Wenn Sie anderswo kaufen, hilft es, zu verstehen, was die Defektanzahl in einer Auflistung bedeutet, um Ihre Erwartungen richtig zu setzen. (Mehr dazu in unserem Leitfaden 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Ein höherer Grad rechtfertigt nicht immer einen höheren Preis. Ein Grade 1 aus Äthiopien und ein Grade 2 aus derselben Region und vom selben Produzenten können beim Cupping sehr ähnlich abschneiden. Der Preisunterschied spiegelt möglicherweise keinen bedeutenden Unterschied im Geschmack wider. 

Die Siebgröße beeinflusst Ihr Rösten. Wenn Sie zwei Kaffees vergleichen und einer hat die Siebgröße 15, der andere die Siebgröße 18, verhalten sie sich im Röster unterschiedlich. Die größeren, dichteren Bohnen benötigen mehr Energie zur Entwicklung. Wenn Ihre Rohkaffee-Auflistung die Siebgröße enthält, berücksichtigen Sie das bei Ihrer Röstplanung. 

Bewertung ist eine Momentaufnahme, keine Garantie. Kaffee wird zu einem bestimmten Zeitpunkt bewertet – meist beim Export. Im Laufe der Zeit kann sich die Qualität ändern, abhängig davon, wie der Rohkaffee gelagert wird. Ein Kaffee, der vor sechs Monaten hervorragend bewertet wurde, schmeckt heute möglicherweise nicht mehr gleich, wenn die Lagerbedingungen schlecht waren.

Abschließend

Die Bewertung von Rohkaffee kann kompliziert wirken, und das Fehlen eines universellen Systems macht es nicht einfacher. Aber sobald Sie verstehen, was jedes System tatsächlich misst – Größe, Defekte, Höhe, Tassenqualität oder eine Kombination davon – beginnt die Terminologie Sinn zu ergeben.

Das Wichtigste, was man sich merken sollte, ist, dass keine einzelne Bewertung die ganze Geschichte erzählt. Physische Bewertungen geben Auskunft über Konsistenz und Sortierung. Cupping-Scores sagen etwas über den Geschmack aus. Zusammen ergeben sie ein viel klareres Bild davon, was Sie kaufen. Und wenn etwas in einer Auflistung keinen Sinn ergibt, fragen Sie – dafür sind wir da.