Wat is carbonische maceratie in koffie verwerking?

Carbonische maceratie is een techniek die rechtstreeks is overgenomen uit de wijnbereiding - specifiek de productie van Beaujolais Nouveau, waarbij hele druiventrossen fermenteren in een CO₂-rijke omgeving. Bij koffie worden hele kersen in een afgesloten vat geplaatst dat is gevuld met kooldioxide, waardoor de zuurstof wordt verdrongen.

Wat er daarna gebeurt, verschilt van andere fermentatiemethoden. De afwezigheid van zuurstof en de aanwezigheid van CO₂ veroorzaken intracellulaire fermentatie - enzymatische reacties die plaatsvinden binnen de intacte kersencellen zelf, in plaats van te worden aangedreven door externe micro-organismen. De fermentatiechemie is anders en produceert meestal wijnachtige, roodfruit- of bessengelei-achtige kenmerken die conventionele verwerking niet kan nabootsen.

De term wordt soms door elkaar gebruikt met anaërobe fermentatie, maar er is een belangrijk verschil: carbonische maceratie betekent specifiek CO₂-injectie en intracellulaire fermentatie van hele kersen, wat het onderscheidt van standaard afgesloten tank anaërobe verwerking.