Wat ass Mëllechsäure am Kaffi?

Mëllechsäure ass eng organesch Säure, déi vu Mëllechsäure-Bakterien (LAB) bei der Fermentatioun vu Kaffi produzéiert gëtt. Bei kontrolléierter Fermentatioun verwandelen LAB Zocker an Mëllechsäure – deeselwechte Prozess, deen och Joghurt, Kéis a Sauerbrout entstoe léisst. Bei der Veraarbechtung vu Kaffi dréit d'Mëllechsäure zu enger mëller, cremeger, liichter Säure bäi, déi sech vun der méi heller, spatz Säure vu Citronensäure oder der fruchteger Spatzegkeet vun Äpelsäure ënnerscheet.

Mëllechsäure ass de Zielverbindungsstoff bei mëlchsaurer Veraarbechtung – der Method, déi vu La Palma y El Tucán populär gemaach gouf, wou d'Bedingunge vun der Fermentatioun gezielt esou agestallt ginn, datt LAB géintiwwer anere Mikroorganismen am Virdeel sinn. Déi dobäi entstoe Kaffien ginn dacks beschriwwen als propper, mat enger mëllechähnlecher Séiss, glatter Säure a cremegem Maulgeféil, éischter wéi mat engem spatzen, fruchtege Charakter.

Bei der Standard-gewäsch- an natierleche Veraarbechtung entsteet Mëllechsäure als natierlecht Nieweprodukt vun der Fermentatioun niewent villen anere Verbindunge. Hir Konzentratioun an der fäerdeger Taass hänkt vun der Dauer vun der Fermentatioun, der Temperatur, der mikrobieller Populatioun an dovun of, wéi vill Mëllechsäure et an déi gedréchent Boun an duerch d'Rëschten eraschaaft. E gewëssen Deel Mëllechsäure entsteet och eréischt beim Rëschten selwer. Bei mëttlere Konzentratioune suergt se fir Glätte a Ronnheet am Säureprofil vum Kaffi; bei héije Konzentratioune kann se en Jogurt-ähnlechen oder mëlleche Ferment-Toun ginn, deen opfälleg ass, mee d'Meenunge splécke kann.