Qu'est-ce que le jaunissement dans la torréfaction du café ?

Le jaunissement est la transition visuelle qui marque la fin de la phase de séchage et le début de la phase de Maillard dans le processus de torréfaction. À mesure que l'humidité s'évapore des grains verts, ils passent de leur couleur bleu-vert initiale à un jaune paille pâle ou doré - un changement de couleur qui coïncide généralement avec une température interne du grain d'environ 150-160°C.

Le changement de couleur lui-même est un point de référence visuel fiable que les torréfacteurs expérimentés utilisent pour suivre l'évolution d'une torréfaction. Si le jaunissement survient plus tôt que d'habitude lors d'une session de torréfaction, le tambour peut être plus chaud que prévu ; s'il survient plus tard que prévu, la torréfaction peut être lente à prendre de l'élan. Enregistrer le moment où le jaunissement se produit - ainsi que la température de chargement, le point de retournement et le premier craquement - fait partie de la construction d'un profil de torréfaction reproductible.

Le jaunissement est parfois aussi appelé « changement de couleur » ou « fin du séchage » dans les logiciels et la littérature sur la torréfaction. L'odeur du torréfacteur change également à ce stade - l'arôme herbacé et végétal de la phase de séchage laisse place à quelque chose de plus doux et de plus proche du pain lorsque les réactions de Maillard commencent à s'installer juste après ce point.