Qu'est-ce que la graine dans le café ?

En termes botaniques, le grain de café est une graine - l'embryon reproducteur de la plante de café, contenu dans le fruit (la cerise de café). Ce que nous appelons un « grain » est techniquement la graine d'une drupe : la structure la plus interne de la cerise, protégée par la peau argentée, le parchemin, la mucilage, la pulpe et la peau extérieure.

Une cerise de café standard contient deux graines, face à face avec leurs côtés plats pressés l'un contre l'autre - c'est pourquoi la plupart des grains de café ont cette face plate caractéristique. Lorsqu'une seule graine se développe et que l'autre ne se forme pas, la graine unique devient plus ronde et plus pleine sans la contrainte d'un jumeau : c'est un peaberry.

Comprendre la structure de la graine est important pour le traitement : chaque étape du travail post-récolte - dépulpage, fermentation, lavage, séchage, décorticage - consiste à enlever systématiquement les couches entourant la graine pour la révéler dans son état vert, stable et prête pour l'exportation et la torréfaction. La qualité de cette graine - sa densité, sa teneur en humidité et son intégrité cellulaire - est le produit de tout ce qui s'est passé pendant la saison de croissance de la plante, et la matière première à partir de laquelle toute la qualité de la torréfaction et de l'infusion découle finalement.