Qu'est-ce que l'oxydation dans le café ?

L'oxydation est la dégradation chimique des composés aromatiques et des molécules actives en saveur lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène. C'est l'un des principaux mécanismes par lesquels le café vert et le café torréfié perdent leur fraîcheur et leur qualité avec le temps.

Dans le café vert, l'oxydation est un processus lent qui se produit parallèlement à l'échange d'humidité à mesure que les grains vieillissent en stockage. La structure cellulaire se décompose progressivement, perdant des composés aromatiques volatils et subissant des changements chimiques qui produisent un caractère de récolte ancienne - plat, papier ou boisé - en tasse.

Dans le café torréfié, l'oxydation progresse beaucoup plus rapidement. À mesure que la dégazéification du CO₂ ralentit après la torréfaction, l'oxygène pénètre et réagit avec les lipides et les composés aromatiques, ce qui fait que le café devient rassis. Un emballage approprié - sacs à valve, contenants scellés - et un stockage frais et sombre ralentissent considérablement ce processus, c'est pourquoi le choix de l'emballage et les conditions de stockage sont importants pour préserver la qualité.