Qu'est-ce que la caramélisation dans la torréfaction du café ?

La caramélisation est la décomposition thermique des sucres lorsqu'ils sont exposés à la chaleur - le processus par lequel le saccharose et d'autres sucres dans le grain de café se décomposent et se recombinent en des centaines de nouveaux composés aromatiques. Elle commence vers 170-180°C pendant la torréfaction et est l'une des deux principales réactions de brunissement, avec la réaction de Maillard, qui façonnent la saveur et la couleur du café torréfié.

La caramélisation produit les notes sucrées, de caramel au beurre, de caramel et de sirop associées aux torréfactions moyennes, tout en contribuant à la couleur brune des grains. À mesure que la torréfaction progresse, la caramélisation cède de plus en plus la place à la pyrolyse - la décomposition destructive des composés organiques qui produit le caractère amer et carbonisé des torréfactions foncées.

La distinction entre la réaction de Maillard et la caramélisation est importante en torréfaction pratique car elles se produisent à des températures différentes et réagissent différemment aux décisions sur la courbe de torréfaction. La plupart des composés aromatiques complexes dans le café de spécialité sont des produits de Maillard ; la caramélisation apporte la douceur et le corps qui les complètent.