Was ist ein Cupping-Protokoll im Kaffee?

Das Cupping-Protokoll ist das standardisierte Verfahren, um Kaffee kontrolliert und reproduzierbar zu bewerten. Das SCA-Cupping-Protokoll – das am weitesten verbreitete im Specialty Coffee – legt jede Variable fest: Mahlgrad (grob, etwa 8,5 an einer Baratza Virtuoso oder Äquivalent), Kaffee-Wasser-Verhältnis (8,25g pro 150ml), Wassertemperatur (93°C), Ziehzeit (vier Minuten) und die Reihenfolge der Bewertungsschritte.

Das Standardverfahren: Frisch gemahlener Kaffee wird trocken in Cupping-Schalen gegeben – fünf Schalen pro Lot zur Beurteilung der Gleichmäßigkeit. Zuerst wird das trockene Aroma bewertet. Dann wird Wasser aufgegossen und das nasse Aroma innerhalb der ersten vier Minuten beurteilt. Die Kruste aus Kaffeemehl, die sich an der Oberfläche bildet, wird nach vier Minuten aufgebrochen, wodurch aromatische Verbindungen freigesetzt werden, und das nasse Aroma wird erneut bewertet. Nach dem Abkühlen auf etwa 71°C beginnt das Verkosten – mit einem Löffel wird der Kaffee laut geschlürft (das Schlürfen belüftet die Flüssigkeit und verteilt sie über den Gaumen) und Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Süße, Gleichmäßigkeit und Sauberkeit der Tasse bewertet. Die Punkte werden notiert und Fehler vermerkt.

Für Heimröster schafft das konsequente Befolgen des SCA-Cupping-Protokolls – auch informell – eine reproduzierbare Bewertungsumgebung. Das Cuppen der eigenen Röstungen im Vergleich zu Rohkaffee-Proben oder nebeneinander über verschiedene Röstprofile desselben Rohkaffees liefert aussagekräftige Vergleichsdaten, die variable Brühmethoden nicht zuverlässig bieten können.