Kaffeerösten meistern: Experten-Tipps von Nath Prosser von Heartland Coffee

Nath Prosser, Geschäftsführer von Heartland Coffee Roasters in Nordwales, hat einige seiner Tipps geteilt, wie man jedes Mal den perfekten Kaffee produziert.

Im Mittelpunkt einer florierenden Kaffeerösterei zu stehen bedeutet, den Mut zu haben, zu innovieren und Risiken einzugehen – etwas, das Nath Prosser voll und ganz annimmt.

Als Geschäftsführer von Heartland Coffee, der führenden Kaffeerösterei in Nordwales, hat Nath eine Reise der kontinuierlichen Erkundung und Entdeckung in der Welt des Kaffees mitgestaltet.

Die Geschichte von Heartland begann, als die Gründer Mal und Tara im Jahr 2000 von Neuseeland ins Vereinigte Königreich zogen und ihre Liebe zu – und Erwartungen an – Qualitätskaffee mitbrachten. Sie erkannten eine Marktlücke, begannen zu Hause mit dem Rösten von Bohnen und erweiterten später ihr Geschäft auf den Greenwich Market in London. Heute haben sie ihren Betrieb nach Nordwales verlegt und beschäftigen ein ganzes Team unter der Leitung von Nath, die alle ihre Leidenschaft für außergewöhnlichen Kaffee weiter vorantreiben.

Mit dem Fokus darauf, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, einzigartige Kaffeeherkünfte zu beziehen und mit verschiedenen Röstprofilen und Brühtechniken zu experimentieren, wollen sie die Erwartungen der Menschen an Kaffee erhöhen.

Im Folgenden teilt Nath einige Einblicke, die er aus jahrelanger Erfahrung in der Röstbranche gewonnen hat – von wichtigen Rösttechniken bis hin zu praktischen Ratschlägen für Heimröster:

1) Lass dich immer vom Geschmack leiten

Das klingt einfach, aber das wäre einer meiner wichtigsten Ratschläge. Es ist sehr leicht, sich von neuen Rösttechniken und Trends ablenken zu lassen. Aber am Ende des Tages bestimmt der Geschmack den Erfolg eines Kaffees.

2) Lass dich nicht von Internettrends mitreißen

In diesem Sinne möchte ich dir raten, dich nicht zu sehr auf Trends zu fixieren. Wenn du online nach Röstmethoden suchst, wirst du wahrscheinlich viele Beispiele von Röstkurvendiagrammen sehen. Aber in Wirklichkeit ist jede Röstmaschine anders und keine zwei Marken verhalten sich genau gleich. Es ist unwahrscheinlich, dass sie genauso aussehen und funktionieren wie die Erfahrung eines anderen Rösters.

Nimm zum Beispiel die Sonde eines Röstgeräts. Je nach Platzierung und Größe misst jede Sonde die Temperatur in unterschiedlichen Phasen. Wenn die Sonde zum Beispiel weiter oben an der Wand des Rösttrommels sitzt, ist der Kaffee dort weniger dicht gepackt als unten, aufgrund der Trommeldrehung und der Bewegung der Bohnen im Inneren. Das bedeutet, dass dort mehr Raum und somit mehr Luft ist, was eine höhere Temperaturanzeige ergibt als wenn die Sonde weiter unten im Trommelinneren sitzt.

Es geht darum zu lernen, welche Temperatur und Dauer den perfekten Geschmack für dich erzeugt. Es ist wirklich ein Ausprobieren und Lernen mit deinem Röster.

Wir bleiben gerne unseren Prinzipien treu, behalten aber Innovationen in den Methoden im Auge. Nehmen wir den aktuellen Trend zu extrem hell geröstetem Kaffee... Es kam so weit, dass der Kaffee einfach unausgereift schmecken konnte. Ich hatte einige enttäuschende Kaffeeerlebnisse wegen der Helligkeit der Röstung. Für uns gilt immer: „Probier das einfach mal. Würden wir das trinken wollen?“ Diese Ehrlichkeit und Selbstkritik sind meiner Meinung nach entscheidend. Wir wollen den Charakter der Herkunft bewahren und gleichzeitig den Kaffee gut entwickeln, um einen Kaffee zu schaffen, der sich von seiner besten Seite zeigt und das beste Erlebnis bietet. Das ist nur unsere Sichtweise, Röstereien sind alle so einzigartig.

3) Arbeite ab dem ersten Crack

Die goldene Regel, unabhängig von deinem Röster oder der Temperatursonde, ist einfach: Welche Temperatur du auch immer beim ersten Crack misst, von dort aus arbeitest du weiter. Folge nicht einfach einer Temperaturvorgabe, die du online gesehen hast.

Wenn zum Beispiel eine Anleitung empfiehlt, den ersten Crack bei 195°C zu erreichen und bei 205°C oder 207°C zu beenden, addiere einfach 10 Grad zur Temperatur, die dein Röster beim ersten Crack anzeigt, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.

4) Sei so konsistent wie möglich und plane deinen Bestand und deine Bestellungen im Voraus

Eine Sache, die wir in der Kaffeewelt gelernt haben, ist, dass Konsistenz entscheidend ist – nicht nur bei der Lieferung, sondern auch beim Röstgrad und Geschmack. Nun ja, so gut es eben geht, angesichts der saisonalen Natur von Kaffeebohnen.

Vorausschauende Planung ist wichtig. Versuche, die Nachfrage abzuschätzen und grüne Bohnen rechtzeitig zu bestellen. Wir sichern unsere Verträge für grüne Bohnen in der Regel ein Jahr im Voraus, um Preise zu fixieren, ungefähr zu wissen, was wann zu erwarten ist, und so faire, transparente Preise für unsere Kunden anbieten zu können.

Beim Bestellen solltest du deine Paletten möglichst voll machen – wir wissen, dass sie nicht billig sind – und so viel Vorrat wie möglich pro Palette einlagern, dabei aber deine Lagerkapazität und erwartete Nachfrage berücksichtigen. Du möchtest deine Kunden nicht enttäuschen, indem du keinen Vorrat mehr hast.

Wenn ich einen Tipp zur Resilienz geben sollte: Vermeide einzelne Schwachstellen in deinem Geschäft und versuche, mindestens einen Monatsvorrat an grünen Bohnen basierend auf deinen Prognosen zu halten. Der Kaffeemarkt kann volatil sein, und Störungen wie Versandverzögerungen – etwa Schiffe, die im Roten Meer feststecken – sind heutzutage keine Seltenheit. Ein Backup-Vorrat sorgt dafür, dass du den Betrieb auch bei unerwarteten Verzögerungen reibungslos fortsetzen kannst.

5) Sei transparent und vertrauenswürdig bei deiner Preisgestaltung

Bei Heartland streben wir eine faire Marge an. Das bedeutet, egal ob wir eine Tüte für £7,60 oder £20 verkaufen, der Betrag, den wir verdienen, ist derselbe. Wenn wir prozentual kalkulieren würden, würde der Preis der £20-Tüte viel höher werden und für viele Kunden unerschwinglich.

Diese Strategie hilft uns, als Unternehmen nachhaltig zu bleiben, Rechnungen zu bezahlen, Mitarbeiter zu entlohnen, voranzukommen und mehr Kaffee zu kaufen und zu wachsen.

6) Sei dort nachhaltig, wo du kannst

Unser Engagement für Nachhaltigkeit begann vor vielen Jahren, als wir unsere erste direkte Beziehung zu einem Bauern in Honduras aufbauten. Wir kauften seine gesamte Ernte und tun das seit 15 Jahren jedes Jahr.

Seitdem haben wir viele weitere Partnerschaften aufgebaut und unser Sortiment an Kaffees erweitert. Zum Beispiel beziehen wir Single-Family-Kaffees aus Brasilien, die geschmacklich vielseitig einsetzbar sind. Indem wir unser Bestellvolumen beim Produzenten jedes Jahr erhöhen, stärken wir unsere Beziehung und sichern gemeinsamen Erfolg.

Wir haben auch in vollständig kompostierbare Verpackungen investiert. Obwohl das eine bedeutende Investition war, halten wir es für lohnenswert und es hilft uns, uns als Unternehmen zu positionieren, das sich der Nachhaltigkeit verpflichtet fühlt.

7) Schau dir Herkunft und Höhe an

Ich schaue tatsächlich sehr selten auf die Verkostungsnotizen, die meine grünen Lieferanten geben. Stattdessen konzentriere ich mich auf Sorte, Spezies, Höhe und Herkunftsland.

Es ist wichtig zu bedenken, dass Dichte und Höhe miteinander verbunden sind, während die Herkunft beide beeinflussen kann. Daraus kannst du einen Ausgangspunkt ableiten, wie du jeden Kaffee rösten wirst.

8) Experimentiere mit DEINER Röstmaschine

Wenn ich Leuten aus der Röstwelt erzähle, was wir mit unserer Landmark-Mischung machen, sagen sie oft: „Wie soll das denn funktionieren?“ Es gibt viele Annahmen darüber, wie sie schmecken muss. Aber der Geschmack entsteht durch die Art, wie wir die Röstung einstellen, wie unsere Röstmaschinen arbeiten und wie wir die Bohnen durch diesen Prozess führen – wir rösten gerne manuell, um sicherzustellen, dass jede Röstung die nötige Aufmerksamkeit bekommt, um maximale Konsistenz und Qualität zu gewährleisten.

Beim Rösten unseres Haus-Espressos mischen wir vor dem Rösten, nicht danach, und verwenden Bohnen, die alle eine ähnliche Qualität aus Süd- und Mittelamerika haben. Da jede von ihnen eine andere Herkunft hat, bedeutet das, dass sie unterschiedliche Dichte und Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, sodass wir während der Röstung Luftstrom und Brennerintensität anpassen können, um jede einzelne optimal zu ergänzen.

9) Finde deine „Goldlöckchen-Zone“

Es gibt so viele Aspekte im Röstprozess, mit denen du experimentieren und die du an deinen Geschmack und das gewünschte Ergebnis anpassen kannst – von der Vorwärmtemperatur über Trommeldrehzahl, Röstertyp bis zur Dauer.

Generell gilt: Je höher die Trommeldrehzahl, desto kürzer die Röstzeit. Der Schlüssel ist, die „Goldlöckchen-Zone“ zu finden – wo alles zusammenpasst: Starttemperatur, Trommeldrehzahl, Luftstrom… sie müssen alle harmonieren, um eine großartige Röstung zu erzielen.

Als grobe Orientierung für den Anfang würde ich sagen, dass eine Röstzeit von etwa 9 bis 10 Minuten ideal ist. Und wenn du etwa 9 Minuten bis zum ersten Crack hast, plus 40 bis 60 Sekunden danach, bist du auf einem guten Weg. Die Endtemperatur variiert natürlich je nach deiner Röstmaschine.

Ich denke, unsere Röstphilosophie ist es, die Herkunft und ihre Charakteristika des Kaffees zu repräsentieren – du willst sicherstellen, dass Röstung und Geschmack diesen treu bleiben. Außerdem solltest du versuchen, jeden Kaffee so zugänglich wie möglich zu machen, wenn du eine Rösterei betreibst. Wie ich am Anfang erwähnt habe, geht es darum, die Erwartungen der Menschen an Kaffee zu erhöhen.