So verbessern Sie Ihre Kaffeeverkostungsfähigkeiten: Ein praktischer Leitfaden

Wenn du deinen eigenen Kaffee röstest, ist dein Gaumen dein wichtigstes Werkzeug. Er ist das Einzige, was dir sagt, ob deine Röstentscheidungen funktionieren – ob der Kaffee ausreichend entwickelt ist, ob das Profil zum Rohkaffee passt und ob diese Charge besser oder schlechter ist als die letzte.

Die gute Nachricht ist: Gutes Verkosten ist nichts, womit man entweder geboren wird oder nicht. Es ist eine Fähigkeit, die sich durch Übung verbessert – genauer gesagt durch die richtige Art von Übung. Die meisten Menschen, die anfangen, bewusst darauf zu achten, was sie trinken, bemerken innerhalb weniger Wochen eine deutliche Verbesserung.

Dieser Leitfaden erklärt, wie du anfängst, welche praktischen Dinge du zu Hause tun kannst, um deinen Gaumen zu schulen, worauf du beim Verkosten deiner eigenen Röstungen achten solltest und wie du das, was du schmeckst, mit deinen Entscheidungen am Röster in Verbindung bringst. (Anleitungen zum Einrichten einer formellen Verkostung findest du in unserem Leitfaden zum Cupping von Kaffee.)

Verkoste mehr Kaffee – und vergleiche ihn

Das mit Abstand Wirksamste, was du tun kannst, ist, verschiedene Kaffees nebeneinander zu verkosten. Einen Kaffee allein zu verkosten, ist schwer zu beurteilen, weil dir nichts zum Vergleich dient. Zwei Kaffees direkt nebeneinander machen ihre Unterschiede sofort sichtbar – einer ist säurebetonter, einer hat mehr Körper, einer ist süßer, einer hat einen längeren Nachgeschmack.

Probiere Kaffees aus unterschiedlichen Ursprüngen, mit verschiedenen Aufbereitungsmethoden und auf unterschiedlichen Röstgraden. Wenn du zu Hause röstest, röste denselben Rohkaffee mit zwei verschiedenen Profilen und verkoste beide zusammen. So lernst du, was deine Röstentscheidungen tatsächlich in der Tasse bewirken – etwas, das du auf keine andere Weise lernen kannst.

Du musst nicht jedes Mal ein formelles Cupping veranstalten (auch wenn das hilft). Schon zwei verschiedene Kaffees mit deiner üblichen Brühmethode nebeneinander zu probieren und dich zu fragen: „Welchen bevorzuge ich und warum?“ ist eine nützliche Übung.

Lerne, Säure von Bitterkeit zu unterscheiden

Das ist eine der häufigsten Hürden. Viele Menschen beschreiben Kaffee als „bitter“, obwohl sie tatsächlich Säure schmecken – und die beiden Dinge sind sehr unterschiedlich und deuten auf unterschiedliche Ursachen bei der Röstung hin.

Säure trifft dich sofort, wenn du einen Schluck nimmst, normalerweise eher vorne und an den Seiten des Mundes. Bei gut geröstetem Kaffee wirkt sie lebendig und spritzig. Bei unterentwickeltem Kaffee wirkt sie rau und sauer.

Bitterkeit tritt später auf – manchmal einige Sekunden nach dem Schluck – und wird eher im hinteren Mundbereich wahrgenommen. Etwas Bitterkeit ist bei Kaffee normal (Koffein ist bitter), doch übermäßige Bitterkeit deutet meist auf eine zu starke Entwicklung oder Versengung hin.

Wenn du diese Geschmacksrichtungen kalibrieren möchtest, hilft eine einfache Übung. Bereite drei Wasserlösungen zu: eine mit 22 g Zucker pro Liter (süß), eine mit 2 g Zitronensäure pro Liter (sauer) und eine bittere Lösung – ungesüßtes Tonic Water oder kräftig überbrühter schwarzer Tee eignen sich beide gut als Referenz für Bitterkeit. Probiere jede Lösung, achte darauf, wo du sie im Mund wahrnimmst und wie lange das Gefühl anhält. Probiere sie dann blind und prüfe, ob du erkennen kannst, welche welche ist. Das ist eine Standardübung aus dem SCA Sensory Foundation Course und äußerst wirksam, um die grundlegende Geschmackswahrnehmung zu kalibrieren.

Aromavokabular aufbauen

Einer der Gründe, warum das Verkosten von Kaffee schwierig wirkt, ist, dass die meisten Menschen über eine begrenzte Referenzbibliothek für Aromen verfügen. Wenn du noch nie bewusst eine reife Aprikose oder eine frische Litschi probiert hast, wirst du diese Aromen in einer Tasse Kaffee wahrscheinlich nicht erkennen, selbst wenn sie vorhanden sind.

Die Lösung ist einfach: Iss mehr Dinge mit bewusster Aufmerksamkeit. Obst ist die nützlichste Kategorie, weil Fruchtnoten die häufigsten Aromabeschreibungen bei Specialty Coffee sind. Iss Beeren, Steinobst, Zitrusfrüchte und tropische Früchte – und achte dabei tatsächlich darauf, wie sie schmecken und riechen, statt sie nur gedankenlos zu essen.

Wenn bestimmte Früchte schwer zu finden sind, können Süßigkeiten als Ersatz dienen – sie kommen Fruchtaromen nahe und sind leicht zu beschaffen. Das ist eine Technik, die auch professionelle Verkoster verwenden, einschließlich Verkostern auf Wettbewerbsniveau.

Das SCA-Aromenrad

Das SCA-Aromenrad für Kaffeeverkostungen ist die am weitesten verbreitete Referenz für das Aromavokabular von Kaffee. Sie ordnet Aromen in Kategorien ein – fruchtig, blumig, nussig, schokoladig, würzig, geröstet – und wird vom Zentrum nach außen immer spezifischer.

Du musst ihn nicht auswendig lernen. Verwende ihn als Anstoß, wenn du nicht weiterkommst: Probiere den Kaffee, bilde dir einen allgemeinen Eindruck („fruchtig“), sieh dir dann das Rad an und versuche, genauer zu werden („Steinobst … Pfirsich? Aprikose?“). Mit der Zeit wird das Vokabular natürlicher und du verlässt dich weniger auf das Rad.

Das Rad basiert auf dem World Coffee Research Sensory Lexicon, das du als kostenloses PDF von WCR herunterladen. Das Lexikon enthält Referenzstandards für jedes Aroma, wenn du tiefer einsteigen möchtest.

Praktische Übungen, die tatsächlich helfen

Triangulation

Stelle drei Tassen auf. Zwei enthalten denselben Kaffee, eine ist anders. Versuche, die abweichende Tasse zu identifizieren. Dieses Format wird bei der World Cup Tasters Championship, und es macht neben seiner Wirksamkeit auch wirklich Spaß.

Beginne mit zwei offensichtlich unterschiedlichen Kaffees – zum Beispiel einem gewaschenen kolumbianischen und einem äthiopischen Naturalprozess. Sobald dir das leichtfällt, mach es schwieriger: zwei Lots aus derselben Herkunft oder denselben Kaffee mit zwei leicht unterschiedlichen Profilen geröstet. Je ähnlicher die Kaffees sind, desto stärker wird dein Gaumen gefordert.

Verkoste, während die Tasse abkühlt

Das ist eine der nützlichsten Gewohnheiten, die du entwickeln kannst. Kaffee verändert sich beim Abkühlen – verschiedene Aromaverbindungen werden bei unterschiedlichen Temperaturen wahrnehmbar. Gut gerösteter Kaffee wird bei niedrigeren Temperaturen oft interessanter und enthüllt Aromen, die verborgen waren, solange die Tasse heiß war. Kaffee mit Röstfehlern verhält sich umgekehrt – was auch immer er heiß für einen Charakter hatte, verblasst beim Abkühlen, und zurück bleibt etwas Flaches.

Verkoste den Kaffee jedes Mal, wenn du ihn trinkst, zu drei Zeitpunkten: heiß, warm und bei annähernder Raumtemperatur. Achte darauf, was sich verändert. Das ist besonders nützlich, um deine eigenen Röstungen zu beurteilen – wenn eine Tasse heiß noch akzeptabel schmeckt, aber beim Abkühlen auseinanderfällt, kann das ein Anzeichen für Backen sein.

Verkoste deine eigenen Röstungen blind

Das ist die Übung, die das Verkosten direkt mit dem Rösten verbindet. Röste denselben Rohkaffee mit zwei unterschiedlichen Profilen. Lass die Tassen von jemand anderem beschriften (oder beschrifte die Unterseiten und mische sie, damit du nicht weißt, welche welche ist). Verkosten, ohne zu wissen, welches Profil du trinkst.

Du wirst überrascht sein, wie oft das Profil, von dem du erwartet hast, dass es dir am besten gefällt, nicht das ist, für das du dich bei einer Blindverkostung tatsächlich entscheidest. Dadurch werden deine Vorurteile ausgeschaltet und der Kaffee selbst zeigt dir, welcher Ansatz besser funktioniert hat.

Worauf du bei der Beurteilung deiner eigenen Röstungen achten solltest

Wenn du zu Hause röstest, hat das Verkosten einen ganz bestimmten praktischen Zweck: Es zeigt dir, ob deine Röstentscheidungen funktionieren und was du beim nächsten Mal ändern solltest.

Süße. Ist sie vorhanden? Süße entsteht beim Rösten durch Karamellisierung. Wenn die Tasse überhaupt keine Süße hat – nur Säure und Bitterkeit ohne etwas dazwischen –, ist die Röstung möglicherweise unterentwickelt oder Baked.

Säure. Ist er lebhaft und angenehm oder rau und sauer? Eine gute Säure mit Süße im Hintergrund bedeutet, dass der Kaffee gut entwickelt ist. Raue Säure ohne Süße bedeutet, dass die Entwicklung nicht ausreicht. Flache oder fehlende Säure bedeutet zu viel Entwicklung oder eine ins Stocken geratene Röstung.

Körper. Wie fühlt sich der Kaffee im Mund an? Voll und strukturiert oder dünn und wässrig? Der Körper nimmt mit der Entwicklung zu – eine helle Röstung hat weniger Körper, sollte aber dennoch eine gewisse Präsenz haben.

Nachgeschmack. Bleibt der Geschmack angenehm lange bestehen oder verschwindet er sofort? Ein süßer, lang anhaltender Abgang ist ein Zeichen guter Entwicklung. Ein kurzer, scharfer oder fehlender Abgang deutet meist auf ein Röstproblem hin.

Fehleraromen. Das sind die praktisch wichtigsten Dinge, deren Erkennen du lernen solltest:

Zu lernen, diese durch Verkostung zu erkennen, ist eine der schnellsten Möglichkeiten, deine Röstung zu verbessern. Wenn etwas falsch schmeckt, verrät dir der Geschmack selbst, was schiefgelaufen ist – sofern du weißt, worauf du achten musst.

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Beginne mit der Auswahl

Die Gewohnheit entwickeln

Die Übungen oben funktionieren, aber nur, wenn du sie mehr als einmal machst. Eine einzelne Cupping-Session ist interessant, doch die regelmäßige Durchführung bringt die wirkliche Verbesserung.

Ein paar Dinge, die helfen:

Mach dir Notizen. Schreib jedes Mal, wenn du Kaffee probierst – auch ganz beiläufig –, ein oder zwei Beobachtungen auf. „Süßer als die Charge von gestern.“ „Mehr Körper als der kolumbianische Kaffee.“ „Flacher Abgang – vielleicht gebacken?“ Mit der Zeit werden diese Notizen zu einer persönlichen Referenz, die nützlicher ist als jeder Leitfaden, weil sie auf deinen Gaumen abgestimmt ist.

Verkoste mit anderen. Allein zu verkosten ist in Ordnung, aber gemeinsam mit anderen ist es besser. Andere bemerken Dinge, die dir entgehen, verwenden Worte, an die du nicht gedacht hättest, und widersprechen dir auf eine Weise, die dein Denken schärft. Wenn du Freunde oder Familienmitglieder hast, die Kaffee trinken, veranstalte eine ungezwungene Verkostung – sie muss nicht formell sein.

Es lohnt sich auch, nach Cupping-Veranstaltungen in deiner Nähe Ausschau zu halten. Röstereien, Cafés und Spezialitätenanbieter im gesamten Vereinigten Königreich veranstalten öffentliche Cuppings – oft kostenlos –, bei denen du eine Reihe von Kaffees probieren, von erfahrenen Verkosterinnen und Verkostern lernen und deinen Gaumen mit dem anderer vergleichen kannst. Sie sind eine der besten Möglichkeiten, deine Verkostungsfähigkeiten schnell weiterzuentwickeln und andere Menschen kennenzulernen, die sich für Kaffee begeistern.

Wenn du niemanden in der Nähe hast, mit dem du verkosten kannst, können Online-Communities helfen. OUnsere Community bei Green Coffee Collective hilft dir immer gerne weiter, wenn du Fragen dazu hast, was du schmeckst.

Sprich nicht darüber, was du schmeckst, bevor alle probiert haben. Wenn jemand sagt: „Ich schmecke Himbeere“, bevor du probiert hast, wirst du anfangen, nach Himbeere zu suchen, ganz gleich, ob sie da ist oder nicht. Vermecke zuerst und vergleiche die Notizen danach.

Mach dir keine Sorgen, es „richtig“ zu machen. Aromabeschreibungen auf einer Tüte oder in einem Angebot sind Vorschläge, keine Antworten. Wenn im Angebot „Noten von Heidelbeere“ steht und du „dunkle Früchte“ schmeckst, liegst du nicht falsch – du verwendest einfach andere Worte für ein ähnliches Erlebnis. Vertraue auf das, was du schmeckst, statt zu versuchen, die Beschreibung anderer zu treffen.

Zum Abschluss

Beim Kaffeeverkosten besser zu werden, bedeutet nicht, ein Aromarad auswendig zu lernen oder Geschmacksnotizen herunterrattern zu können. Es geht darum, darauf zu achten, was du trinkst, es mit anderen Dingen zu vergleichen, die du probiert hast, und das, was du schmeckst, mit dem zu verbinden, was du am Röster gemacht hast.

Verkoste zwei Kaffees Seite an Seite, statt sie einzeln zu probieren. Lerne den Unterschied zwischen Säure und Bitterkeit kennen. Vermecke deine eigenen Röstungen blind. Mach dir Notizen. Und tue das regelmäßig – je mehr du übst, desto natürlicher wird es und desto nützlicher ist es für alles andere, was du mit Kaffee machst.