Kaffeeverkostung: Wie man Kaffee zu Hause verkostet

Cupping ist die Methode, mit der Kaffeeprofis Kaffee verkosten und bewerten – und es ist eine der nützlichsten Fähigkeiten, die du als Heimröster entwickeln kannst. Es ist nicht kompliziert, erfordert keine teure Ausrüstung und wird dir in einer einzigen Sitzung mehr über dein Rösten beibringen als Wochen des beiläufigen Verkosten.

Die meisten Cupping-Leitfäden sind für Konsumenten geschrieben – wie man verschiedene Kaffees bei einer Verkostung schätzt. Dieser ist für Menschen geschrieben, die rösten. Wenn du zu Hause röstest und wissen willst, ob dein Profil funktioniert, ob der Rohkaffee, den du gekauft hast, gut ist oder warum deine letzte Charge anders geschmeckt hat als die vorherige, ist Cupping der Weg, das herauszufinden.

Dieser Leitfaden erklärt, was Cupping ist, wie du es zu Hause einrichtest, den Schritt-für-Schritt-Prozess, worauf du als Röster achten solltest und wie du Cupping nutzt, um bessere Röst- und Kaufentscheidungen zu treffen. (Wenn du neu im Rösten bist, behandelt unser Leitfaden zum Rösten von Kaffeebohnen zu Hause die Grundlagen.)

Was ist Kaffee-Cupping?

Kaffee-Cupping ist eine standardisierte Methode zum Brühen und Verkosten von Kaffee, die darauf ausgelegt ist, seine Qualität so objektiv wie möglich zu bewerten. Der Kaffee wird grob gemahlen, in heißem Wasser in einer Tasse aufgegossen und direkt aus der Tasse mit einem Löffel verkostet – kein Filter, kein Brühgerät, keine Variablen außer Kaffee, Wasser und Zeit.

Die Methode ist bewusst einfach gehalten, weil das Ziel ist, so viele Brühvariablen wie möglich zu eliminieren, damit du den Kaffee selbst schmeckst – nicht die Leistung einer Pour-Over-Technik oder einer Espressomaschine. Jede Tasse wird identisch zubereitet, was bedeutet, dass jeder Unterschied, den du zwischen den Tassen schmeckst, vom Kaffee oder der Röstung kommt, nicht davon, wie sie gemacht wurde.

Deshalb ist Cupping die Standardbewertungsmethode in der gesamten Kaffeeindustrie – von den Produzenten am Ursprung bis zu Importeuren, Röstern und Q Gradern. Und deshalb ist es für Heimröster so nützlich: Es isoliert die Variablen, die dir wichtig sind (den Rohkaffee und dein Röstprofil) von allem anderen.

Was du brauchst

Du brauchst keine Spezialausrüstung. Das meiste, was du brauchst, hast du bereits in deiner Küche.

• Tassen. 

Identische Keramiktassen oder -schalen, idealerweise mit 150-200ml Fassungsvermögen und oben breiter als am Boden. Kaffeetassen, Suppenschalen oder kleine Gläser funktionieren alle. Zwei Tassen pro Kaffee sind nützlich, um die Konsistenz zu prüfen – wenn die Duplikate unterschiedlich schmecken, ist etwas im Prozess inkonsistent – aber es ist nicht zwingend erforderlich. Eine Tasse pro Kaffee reicht, besonders wenn Sie anfangen.

• Waage. 

Zum genauen Abwiegen von Kaffee und Wasser.

• Mühle. 

Auf mittelgrob einstellen – ungefähr die Textur von grobem Sand. Konsistenz ist hier wichtiger als Präzision.

• Wasserkocher. 

Wasser erhitzt auf etwa 93-96°C. Wenn Sie keinen temperaturgeregelten Wasserkocher haben, bringen Sie das Wasser zum Kochen und warten Sie 30-60 Sekunden.

• Löffel. 

Breite, abgerundete Suppenlöffel – einer pro Verkoster, oder zwei, wenn Sie alleine cuppen (einer zum Abschäumen, einer zum Probieren). Ein hohes Glas mit heißem Wasser zum Spülen der Löffel zwischen den Tassen.

• Timer.

• Eine Schale oder Tasse zum Abschäumen des Kaffeemehls.

• Etwas zum Ausspucken.

 Wenn Sie mehrere Kaffees cuppen, entscheiden sich manche dafür, in ein Spuckgefäß oder eine Ersatz-Tasse auszuspucken, um nicht zu viel Koffein aufzunehmen. Das ist jedoch völlig optional.

• Ein Notizbuch.

Schreiben Sie auf, was Sie schmecken, damit Sie es nicht vergessen.

Das Kaffee-Cupping-Verhältnis

Das Standard-Cupping-Verhältnis ist 1:18 – Kaffee zu Wasser nach Gewicht. In der Praxis bedeutet das 11g Kaffee auf 200ml Wasser, oder bei kleineren Tassen entsprechend weniger. Egal welche Tassengröße Sie verwenden, halten Sie das Verhältnis bei jeder Tasse in einer Sitzung gleich, damit Ihr Cupping konsistent bleibt.

Schritt für Schritt: Wie man Kaffee cupt

• Mahlen Sie Ihren Kaffee. 

Mittelgrob – gröber als für Filter, feiner als für French Press. Wenn Sie mehrere Kaffees cuppen, reinigen Sie die Mühle vor jedem Mahlvorgang mit ein paar Gramm des nächsten Kaffees, um Rückstände des vorherigen zu entfernen.

• In Tassen dosieren. 

Wiegen Sie Ihren Kaffee für jede Tasse im Verhältnis 1:18 ab.

• Riechen Sie am trockenen Kaffeemehl. 

Bevor Sie Wasser hinzufügen, lehnen Sie sich vor und atmen Sie ein. Notieren Sie alle Aromen – fruchtig, blumig, nussig, grasig, schokoladig. 

• Wasser hinzufügen. 

Starten Sie einen Timer und gießen Sie Wasser bei 93-96°C in jede Tasse. Gießen Sie gleichmäßig und versuchen Sie, einen Wirbel zu erzeugen, damit das gesamte Kaffeemehl gesättigt wird.

• 4 Minuten warten. 

Das Kaffeemehl bildet eine Kruste auf der Oberfläche.

• Die Kruste durchbrechen. 

Nach 4 Minuten nehmen Sie einen Löffel und drücken mit drei sanften Bewegungen durch die Kruste, wobei Sie das Kaffeemehl nach hinten in die Tasse schieben. Wenn Sie die Kruste durchbrechen, halten Sie Ihre Nase nah an die Oberfläche – jetzt wird der intensivste Aromaausbruch freigesetzt. Notieren Sie, was Sie riechen. Spülen Sie Ihren Löffel zwischen den Tassen in heißem Wasser ab.

• Abschäumen. 

Nachdem du alle Proben gebrochen hast, entferne mit ein oder zwei Löffeln vorsichtig die schwimmenden Kaffeereste von der Oberfläche. Du möchtest eine relativ saubere Oberfläche zum Verkosten. Rühre nicht um und störe nicht die am Boden abgesetzten Rückstände.

• Warte, bis der Kaffee abgekühlt ist. 

Beginne etwa 8-10 Minuten nach dem Eingießen mit dem Verkosten. Bei dieser Temperatur sind die Aromen besser wahrnehmbar als wenn der Kaffee kochend heiß ist. Manche Cupper warten bis zu 15 Minuten für den ersten Geschmack, aber du kannst auch während des Abkühlens verkosten, da sich der Geschmack verändert.

• Verkosten. 

Nimm einen Löffel voll und schlürfe ihn – laut und bewusst. Das Schlürfen belüftet den Kaffee und verteilt ihn über deinen gesamten Gaumen, was hilft, Geschmack, Säure, Körper und Nachgeschmack klarer wahrzunehmen. Spüle deinen Löffel zwischen den Proben und spuck aus, wenn du viele Proben cuppst.

• Noch einmal verkosten, während er abkühlt. 

Das ist einer der wichtigsten Teile beim Cupping. Kaffee verändert sich beim Abkühlen – guter Kaffee wird oft interessanter und zeigt bei niedrigeren Temperaturen neue Geschmacksnoten. Verkoste dieselben Proben mindestens zwei- bis dreimal über 15-20 Minuten und notiere, wie sie sich entwickeln.

Worauf du als Heimröster beim Verkosten achten solltest

Hier unterscheidet sich das Cupping für Röster vom Cupping für Konsumenten. Du fragst nicht nur „Gefällt mir das?“, sondern „Was macht mein Röstprofil mit diesem Kaffee?“

Die folgende Tabelle ordnet häufige Geschmackseindrücke ihren wahrscheinlichen Ursachen und Anpassungen zu. Sie ist nicht vollständig, deckt aber die Defekte und Muster ab, die dir am wahrscheinlichsten begegnen.

Die nützlichste diagnostische Gewohnheit ist das Schmecken, während die Tasse abkühlt. Gut gerösteter Kaffee wird bei niedrigeren Temperaturen interessanter – neue Aromen treten hervor, Süße wird deutlicher, Komplexität entwickelt sich. Kaffee mit Röstdefekten macht das Gegenteil: Welcher Geschmack auch immer heiß da war, verschwindet und hinterlässt etwas Flaches oder Unangenehmes. Wenn dein Kaffee beim ersten Schluck vernünftig schmeckt, aber fünf Minuten später leblos ist, ist die Röstung die wahrscheinlichste Ursache.

Cupping zur Vergleich von Röstprofilen nutzen

Eines der wirkungsvollsten Dinge, die du als Heimröster tun kannst, ist, zwei verschiedene Röstungen desselben Kaffees nebeneinander zu verkosten.

Röste denselben Rohkaffee mit zwei verschiedenen Röstprofilen – vielleicht eines mit mehr Energie in der frühen Phase, eines mit mehr Entwicklungszeit, eines heller, eines dunkler. Verkoste sie blind (lass jemand anderen die Tassen beschriften oder beschrifte die Böden und mische sie). Schmecke ohne zu wissen, welches welches ist.

So lernst du, was deine Röstentscheidungen tatsächlich in der Tasse bewirken. Du wirst entdecken, dass kleine Veränderungen – ein paar Sekunden mehr Entwicklung, 5°C höhere Charge-Temperatur – bedeutende Geschmacksunterschiede erzeugen können. Und du wirst herausfinden, welche Richtung dir besser gefällt.

Im Laufe der Zeit entwickelt sich dadurch gleichzeitig dein Geschmack und deine Röstintuition. Du hörst auf zu raten und triffst Entscheidungen basierend auf dem, was du schmeckst.

Cupping zur Bewertung von Rohkaffee nutzen

Wenn du Rohkaffee bei uns kaufst und ihn vor dem Rösten eines ganzen Batches bewerten möchtest, ist das Cuppen einer Probe am zuverlässigsten. Röste eine kleine Probe, cupp sie zusammen mit anderen Kaffees und vergleiche verschiedene Kaffees, die du in Betracht ziehst. Zwei oder drei Optionen nebeneinander zu cuppen ist die verlässlichste Methode, um zu entscheiden, welcher am besten zu deinem Rösten und deinem Geschmack passt.

Cupping hilft dir auch zu entscheiden, welches Röstlevel zu einem neuen Kaffee passt. Röste denselben Rohkaffee auf drei oder vier verschiedenen Stufen und cupp sie alle. Du siehst, wo die Säure am hellsten ist, wo die Süße ihren Höhepunkt hat und wo der Kaffee Charakter verliert. Das gibt dir ein klares Ziel für deinen Hauptbatch.

Tipps für besseres Cupping

Cup so oft wie möglich blind. Wenn du weißt, welche Tasse welche ist, beeinflussen deine Erwartungen deinen Geschmack. Mische die Tassen, beschrifte die Böden und verkoste ohne hinzusehen.

Sprich nicht darüber, was du schmeckst, bis alle fertig sind. Wenn jemand sagt „Ich schmecke Himbeere“, fangen alle anderen auch an, Himbeere zu schmecken. Es ist hilfreicher, unabhängig zu verkosten, deine Notizen zu machen und dann zu vergleichen.

Konzentriere dich jeweils auf eine Qualität. Wenn es überwältigend wirkt, alles auf einmal zu bewerten, wähle pro Durchgang eine Eigenschaft – Säure beim ersten Mal, Süße beim zweiten, Körper beim dritten. Das macht den Prozess überschaubarer und deine Notizen präziser.

Nutze das SCA Flavour Wheel. Das SCA Coffee Taster's Flavour Wheel ist eine nützliche Referenz, um Worte für das zu finden, was du schmeckst. Beginne in der Mitte (allgemeine Kategorien wie „fruchtig“, „nussig“, „schokoladig“) und arbeite dich nach außen vor, um spezifischer zu werden.

Cup regelmäßig. Einmal zu cuppen ist interessant. Regelmäßig zu cuppen ist transformierend. Versuche, jede Röstung zu cuppen, auch wenn es nur eine schnelle Einschätzung vor dem Aufbrühen des restlichen Batches ist. Je mehr du cuppst, desto schneller entwickelt sich dein Geschmack.

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Abschließend

Cupping ist die nützlichste Gewohnheit, die du als Heimröster entwickeln kannst. Es dauert 15 Minuten, nutzt Equipment, das du bereits hast, und lehrt dich mehr über deinen Kaffee und dein Rösten als jede Menge Lesen oder Theorie.

Führe bei jeder neuen Kaffeesorte oder Anpassung eines Röstprofils ein Cupping durch. Verkoste möglichst blind. Schreibe alles auf. Und achte darauf, wie sich die Tasse beim Abkühlen verändert – dort steckt die nützlichste Information.