Was ist Oxidation bei Kaffee?

Oxidation ist der chemische Abbau von aromatischen Verbindungen und geschmacksaktiven Molekülen, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt sind. Es ist einer der Hauptmechanismen, durch die sowohl Rohkaffee als auch gerösteter Kaffee mit der Zeit an Frische und Qualität verlieren.

Bei Rohkaffee ist Oxidation ein langsamer Prozess, der parallel zum Feuchtigkeitsaustausch abläuft, während die Bohnen im Lager altern. Die Zellstruktur baut sich allmählich ab, verliert flüchtige Aromastoffe und durchläuft chemische Veränderungen, die im Aufguss einen Charakter von Vorjahresware erzeugen – flach, papierartig oder holzig.

Bei geröstetem Kaffee verläuft die Oxidation viel schneller. Wenn die CO₂-Entgasung nach dem Rösten langsamer wird, dringt Sauerstoff ein und reagiert mit Lipiden und Aromastoffen, wodurch der Kaffee schal wird. Eine geeignete Verpackung – Ventilbeutel, luftdichte Behälter – und eine kühle, dunkle Lagerung verlangsamen den Prozess erheblich, weshalb sowohl die Wahl der Verpackung als auch die Lagerbedingungen für die Erhaltung der Qualität wichtig sind.