Was ist Apfelsäure im Kaffee?

Apfelsäure ist eine der wichtigsten organischen Säuren im Arabica-Kaffee und trägt zur apfelähnlichen, Steinobst- und weichen Beerensäure bei, die mit bestimmten Anbaugebieten und Sorten verbunden ist. Sie ist natürlich in der Kaffeekirsche vorhanden und eine der Säuren, die während der Verarbeitung bis zur grünen Bohne erhalten bleibt.

Apfelsäure ist die dominierende Säure in Äpfeln und vielen Steinobstsorten, weshalb Kaffees mit hohem Apfelsäuregehalt beim Cupping oft mit diesen Fruchtaromen beschrieben werden. Sie wird allgemein als weicher und runder wahrgenommen als Zitronensäure – während Zitronensäure eine helle, zitrusartige Frische erzeugt, wirkt Apfelsäure eher wie Fruchtsüße mit einer sanfteren Säurestruktur.

Anbaugebiete und Sorten beeinflussen die Ausprägung der Apfelsäure. Äthiopische und kenianische Kaffees zeigen oft ausgeprägte Apfelsäure neben Zitronensäure. Auch die Verarbeitungsmethode spielt eine Rolle – naturbelassene Kaffees, bei denen die Bohne länger mit dem trocknenden Fruchtfleisch in Kontakt bleibt, können eine höhere Apfelsäure aufweisen als gewaschene Chargen derselben Kirsche. Apfelsäure baut sich beim Rösten ab, weshalb sie in helleren Röstprofilen am deutlichsten zur Geltung kommt.