Was ist Fermentierung bei der Kaffeeverarbeitung?

Fermentierung ist das, was passiert, wenn Bakterien und Hefen die Zucker und organischen Verbindungen in der Kaffeefrucht zersetzen. Sie ist eine der einflussreichsten Variablen bei der Verarbeitung – und eine der am wenigsten sichtbaren für alle, die nicht an einer Waschstation standen und es beobachtet haben.

Bei der gewaschenen Verarbeitung hat die Fermentierung eine praktische Funktion: Sie baut die klebrige Schleimschicht nach dem Entpulpen ab, sodass die Bohnen sauber gewaschen werden können. Lässt man entpulpten Kaffee 12–72 Stunden in einem Tank, löst sich die Schleimschicht. Aber was chemisch in diesen Stunden passiert, ist nicht neutral – es entwickeln sich Säuren, flüchtige Verbindungen entstehen, und die Bohne nimmt Stoffe auf, die den späteren Geschmack in der Tasse prägen.

Bei Naturalprozess- und Honey-Verarbeitung erfolgt die Fermentierung langsamer, während die trocknende Frucht über Tage oder Wochen mit der Bohne interagiert. Bei experimentellen Methoden – anaerob, Milchsäure- oder Kohlensäuremazeration – wird sie aktiv gesteuert. Gut gemanagte Fermentierung erzeugt Komplexität, Süße und Klarheit. Schlecht gemanagte Fermentierung – zu lang, zu warm, kontaminiert – führt zu sauren, essigartigen oder phenolischen Fehlern, die ein ansonsten außergewöhnliches Lot ruinieren können.