Was ist Carbonic Maceration bei der Kaffeeverarbeitung?

Carbonic Maceration ist eine Technik, die direkt aus der Weinherstellung übernommen wurde – speziell aus der Produktion von Beaujolais Nouveau, bei der ganze Trauben in einer CO₂-reichen Umgebung fermentieren. Beim Kaffee werden ganze Kirschen in ein verschlossenes Gefäß gegeben, das mit Kohlendioxid geflutet wird und den Sauerstoff verdrängt.

Was als Nächstes passiert, unterscheidet sich von anderen Fermentierungsmethoden. Das Fehlen von Sauerstoff und die Anwesenheit von CO₂ lösen eine intrazelluläre Fermentierung aus – enzymatische Reaktionen, die innerhalb der intakten Kirschzellen selbst stattfinden, anstatt von externen Mikroorganismen gesteuert zu werden. Die Fermentierungschemie ist anders und erzeugt typischerweise weinähnliche, rote Frucht- oder Beerengeschmacksnoten, die herkömmliche Verarbeitungsmethoden nicht nachahmen können.

Der Begriff wird manchmal synonym mit anaerober Fermentierung verwendet, aber es gibt einen wichtigen Unterschied: Carbonic Maceration bedeutet speziell CO₂-Injektion und intrazelluläre Fermentierung der ganzen Kirsche, was sie selbst von der standardmäßigen anaeroben Verarbeitung in versiegelten Tanks unterscheidet.