Was bedeuten exotherm und endotherm bei der Kaffeeröstung?

Endotherm und exotherm beschreiben die Richtung des Wärmeflusses während der chemischen Reaktionen im Inneren der Röstbohne – Konzepte, die eines der wichtigsten Ereignisse beim Rösten erklären: den First Crack.

Eine endotherme Reaktion nimmt Wärme aus der Umgebung auf. Der Großteil des Röstprozesses bis zum First Crack ist endotherm – die Bohne nimmt kontinuierlich Energie aus der Röstumgebung auf, weshalb die Bohnen-Temperatur (BT) stetig steigt, wenn Wärme zugeführt wird. Der Röster muss ständig Energie zuführen, um den Prozess voranzutreiben.

Beim First Crack durchlaufen die Bohnen eine kurze exotherme Phase – die Reaktionen an diesem Punkt geben Wärme ab, anstatt sie aufzunehmen. Deshalb steigt die Rate of Rise (RoR) oft oder „schnellt“ beim First Crack nach oben, selbst wenn keine Änderung der zugeführten Wärme erfolgt: Die Bohnen erzeugen für einen Moment ihre eigene Wärme. Nach dem First Crack, wenn der exotherme Ausbruch nachlässt und die Chemie der Entwicklungsphase übernimmt, kehrt der Röstvorgang wieder zu einem überwiegend endothermen Charakter zurück.

Für Röster erklärt das Verständnis des Endo-/Exo-Wechsels, warum das Wärmemanagement beim First Crack so wichtig ist. Wenn du weiterhin maximale Hitze zuführst, während der exotherme Ausbruch einsetzt, kann die Kombination die Rate of Rise stark ansteigen lassen und den Röstvorgang schneller als gewollt vorantreiben. Viele erfahrene Röster reduzieren die Wärmezufuhr kurz vor dem erwarteten First Crack leicht, um diesen Übergang zu steuern und eine kontrollierte, abnehmende RoR während der Entwicklung zu gewährleisten.