Wat ass Pektin an der Kaffisveraarbechtung?

Pektin ass e strukturelle Polysaccharid – en komplexe Kuelenhydrat – deen déi haaptsächlech Komponent vun der Schläimschicht (Mucilage) ass, déi de Kaffissom (d'Boun) bannen an der Kiischt ëmhëllt. Pektin mécht d'Mucilage klebrig, viskos a resistent géint einfach mat Waasser ofwäschen. D'Ofléise vum Pektin ass déi zentral Erausfuerderung an der Kaffisveraarbechtung, an d'Method, mat där et ewechgeholl oder drop behale gëtt, definéiert, ob e Kaffi gewäsch, natierleche Veraarbechtung oder Honey-veraarbecht ass.

Bei der Veraarbechtung vu gewäsch Kaffi gëtt Pektin duerch Fermentatioun ofgebaut – natierlech virkommen Mikroorganismen (Heefen a Bakterien) produzéieren Enzymer, déi Pektinasen heeschen an d'Pektinstruktur ofbriechen, sou datt d'Mucilage mat Waasser ofgewise ka ginn. D'Dauer vun der néideger Fermentatioun hänkt vun der Temperatur, der Mikroflora an der Loft an der initialer Pektinkonzentratioun of – typescherweis 12–72 Stonnen. Alternativ benotzen mechanesch Demucilager physeschen Ofschäifen amplaz vun enger enzymatescher Fermentatioun, fir d'Mucilage-Schicht ewechzehuelen.

Bei Honey- a natierleche Veraarbechtung-Processer gëtt déi pektinräich Mucilage während dem Dréchnen bewosst drop behaalen – entweder deelweis (Honey) oder komplett (natierleche Veraarbechtung). Wann de Kaffi dréchent, fermentéieren d'Pektin an déi domat verbonne Zocker no an no a reagéiere mat der Boun, wat zur typescher Séiss, Fülle (Body) a Friichten-Charakter bäidréit, déi mat dëse Veraarbechtungsstiler verbonne sinn. Wa een d'Pektin verstanen huet, versteet een och, firwat verschidde Veraarbechtungsmethoden esou ënnerschiddlech Profiller an der Taass aus där selwechter Kiischt ginn: D'Mucilage ass net just Verpackung, si ass eng aktiv Schicht, déi de Goût beaflosst.