Was ist Gelbwerden bei der Kaffeeröstung?

Gelbwerden ist der sichtbare Übergang, der das Ende der Trocknungsphase und den Beginn der Maillard-Phase im Röstprozess markiert. Während die Feuchtigkeit aus den grünen Bohnen verdunstet, verändern sie ihre ursprüngliche blau-grüne Farbe zu einem blassen Stroh- oder Goldgelb – eine Farbveränderung, die typischerweise mit einer inneren Bohnentemperatur von etwa 150-160°C einhergeht.

Die Farbveränderung selbst ist ein verlässlicher visueller Anhaltspunkt, den erfahrene Röster nutzen, um den Fortschritt einer Röstung zu überwachen. Wenn das Gelbwerden früher als üblich in einer Röstung auftritt, könnte die Trommel heißer laufen als beabsichtigt; tritt es später als erwartet auf, kann die Röstung nur langsam an Fahrt gewinnen. Das Protokollieren des Zeitpunkts, an dem das Gelbwerden eintritt – zusammen mit Einlasstemperatur, Wendepunkt und First Crack – ist Teil des Aufbaus eines reproduzierbaren Röstprofils.

Gelbwerden wird in Röstsoftware und Literatur manchmal auch als „Farbwechsel“ oder „Trockenende“ bezeichnet. Der Geruch des Röstguts verändert sich in dieser Phase ebenfalls – das grasige, pflanzliche Aroma der Trocknungsphase weicht etwas Süßerem und Brotartigem, wenn die Maillard-Reaktionen kurz nach diesem Punkt einsetzen.