Was ist Entgasung bei geröstetem Kaffee?

Während des Röstens erzeugen die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung erhebliche Mengen an Kohlendioxid, das in der Zellstruktur der Bohne eingeschlossen wird. Entgasung ist der Prozess, bei dem dieses CO₂ nach dem Rösten langsam entweicht – er beginnt sofort und dauert je nach Röstgrad, Mahlzustand und Lagerbedingungen Tage bis Wochen.

Das ist aus zwei praktischen Gründen wichtig. Für die Verpackung: frisch gerösteter Kaffee braucht Zeit zum Entgasen, bevor er luftdicht verschlossen wird, sonst baut sich CO₂ im Inneren auf und kann die Verpackung zum Platzen bringen. Die meisten Spezialitätenröster verwenden Einwegventilbeutel, die CO₂ entweichen lassen, aber keinen Sauerstoff hereinlassen, sodass eine frühere Verpackung ohne Risiko möglich ist. Für die Zubereitung: Kaffee, der nicht ausreichend entgast ist – besonders bei Espresso – kann ungleichmäßige Extraktionen und eine scharfe, kohlensäureartige Note erzeugen. Die meisten Röster empfehlen, Espresso mindestens fünf bis zehn Tage nach dem Rösten ruhen zu lassen, bevor er verwendet wird.

Hellere Röstungen entgasen langsamer als dunklere. Gemahlener Kaffee entgast deutlich schneller als ganze Bohnen und verliert dabei viel schneller an Frische – ein weiterer Grund, so nah wie möglich am Brühzeitpunkt zu mahlen.