Was ist Karamellisierung bei der Kaffeeröstung?

Karamellisierung ist die thermische Zersetzung von Zucker bei Hitzeeinwirkung – der Prozess, bei dem Saccharose und andere Zucker im Kaffeebohne zerfallen und sich zu Hunderten neuer aromatischer Verbindungen umformen. Sie beginnt bei etwa 170-180°C während der Röstung und ist eine der beiden Hauptbräunungsreaktionen neben der Maillard-Reaktion, die den Geschmack und die Farbe von geröstetem Kaffee prägen.

Karamellisierung erzeugt die süßen, Toffee-, Karamell- und sirupartigen Noten, die mit mittleren Röstungen verbunden sind, und trägt auch zur braunen Farbe der Bohnen bei. Mit fortschreitender Röstung weicht die Karamellisierung zunehmend der Pyrolyse – dem zerstörerischen Abbau organischer Verbindungen, der den bitteren, verkohlten Charakter dunkler Röstungen hervorbringt.

Die Unterscheidung zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung ist für die praktische Kaffeeröstung wichtig, da sie bei unterschiedlichen Temperaturen ablaufen und unterschiedlich auf Entscheidungen im Röstverlauf reagieren. Die meisten komplexen aromatischen Verbindungen im Specialty Coffee sind Maillard-Produkte; die Karamellisierung trägt die Süße und den Körper bei, die sie abrunden.