Was bedeutet Säure im Kaffee?

Wenn Kaffeekenner von Säure sprechen, meinen sie nicht die Art, die den Magen reizt. Sie meinen die helle, lebendige Qualität, die man in einem gut angebauten, sorgfältig verarbeiteten Kaffee findet – das Gefühl, das ihn auf der Zunge frisch und lebendig statt flach und stumpf erscheinen lässt.

Chemisch gesehen stammt das von organischen Säuren – hauptsächlich Zitronen-, Apfel-, Phosphor- und Weinsäure –, die sich in der Kirsche während der Reifung entwickeln. Höhere Lagen verlangsamen diese Reifung, sodass mehr Zeit für die Bildung dieser Säuren bleibt. Deshalb schmecken Kaffees aus 1.800 m. ü. NN in Äthiopien oder Kolumbiens Huila oft lebendiger als gleichwertige Kaffees aus niedrigeren Lagen derselben Region.

Das Rösten unterdrückt die Säure nach und nach, da die Hitze die sauren Verbindungen abbaut – ein helleres Rösten bewahrt sie, ein dunkleres mildert oder eliminiert sie. Auf dem SCA-Cupping-Formular wird die Säure getrennt nach Intensität und Qualität bewertet, weil gut ausgeprägte helle Säure eines der deutlichsten Merkmale von außergewöhnlichem Rohkaffee ist. Sie kann später nicht hinzugefügt werden. Wenn sie im Rohkaffee nicht vorhanden ist, bringt auch sorgfältiges Rösten sie nicht hervor.