Wat ass Trigonellin am Kaffi?

Trigonellin ass en Alkaloid, dat a bemierkenswäerte Konzentratiounen am gréng Kaffi virkënnt – typesch esou 0,5–1 % vum dréchenen Gewiicht vun Arabica-Bounen. Et ass dat zweet heefegst Alkaloid am Kaffi nom Kaffein a spillt eng markant Roll beim Forme vum Goût vum geréischterte Kaffi.

Beim Réischteren zerfält Trigonellin iwwer e Prozess, deen een Pyrolys nennt, a Pyridinen – eng Grupp vu aromatesche Verbindungen, déi zum geréischterten, Nëss-ähnlechen an e bëssen heksege Charakter vum Kaffi bäidroen. Et gëtt och zu Niacin (Vitamin B3) ofgebaut, wat ee vun de Grënn ass, firwat geréischterte Kaffi eng diätetesch Quell vun där Vitamin ass.

Trigonellin selwer huet e battere Goût a gewësse physiologesch Aktivitéit, och wann seng Effekter vill manner staark sinn wéi déi vum Kaffein. Seng Bedeitung fir Réischter an Cuppers ass haaptsächlech indirekt – den Ofbau vu Trigonellin beim Réischteren ass ee vun de cheemesche Prozesser, déi zur Entwécklung vum geréischterten Aroma bäidroen, dee mat Réischterkurven nogezu gëtt. Hell Réischter behalen méi intakt Trigonellin; méi donkel Réischter hunn dovunner méi wäit a Pyridinen an Niacin ëmgewandelt.