Cafés Verts Lavés

Les cerises mûres sont dépulpées, puis la couche collante de mucilage est décomposée par fermentation – dans des cuves, avec ou sans eau, généralement pendant 12 à 72 heures – ou retirée mécaniquement. Le café en parche est lavé, puis séché sur des patios, lits surélevés ou dans des séchoirs mécaniques jusqu’à atteindre environ 10–12 % d’humidité. Les producteurs adaptent la méthode : les stations kényanes font souvent fermenter le café deux fois, avec un trempage entre les deux, et beaucoup de nos lots péruviens et colombiens passent par des étapes anaérobie ou prolongées avant le lavage. Pour découvrir toutes les étapes, lisez notre guide du café lavé.

Les lots lavés sont généralement denses et homogènes en taille et en humidité. Ils absorbent donc bien l’énergie et réagissent de façon prévisible aux changements de température de charge et de débit d’air. Ils conviennent aux torréfactions plus légères, où l’acidité et les arômes dominent, mais si vous ne les développez pas assez, la tasse devient herbacée et aigre – prévoyez un développement suffisant après le premier crack pour arrondir la douceur. Les lots très denses cultivés en altitude au Kenya, en Colombie et au Pérou peuvent supporter un démarrage plus franc que les lots d’Amérique centrale ou d’Asie cultivés à plus basse altitude. Suivez votre vitesse de montée en température pendant le premier crack plutôt que de vous fier uniquement au temps.

Le lavage retire le fruit avant le séchage, ce qui donne une tasse plus nette et plus transparente qu’un procédé naturel ou miel lot de la même ferme : moins de corps et de douceur fruitée, plus de clarté et une acidité mieux définie. C’est pourquoi les cafés lavé sont la référence pour mettre en valeur l’origine et constituent la base de nombreux assemblages pour espresso. Les lots de cette gamme qui comportent des étapes de fermentation supplémentaires – anaérobie, prolongée ou choc thermique – se situent quelque part entre les deux : ils restent nets, mais présentent des notes plus fruitées et vineuses.

La plupart de nos lots lavé viennent de Colombie, Pérou, Kenya, Rwanda, Guatemala et Mexique, avec de plus petits lots de Zambie, du Timor-Leste, du Burundi et d’ailleurs. Les lots kenyans lavé offrent des notes de cassis et une acidité vive ; les lots colombiens et péruviens vont des grands classiques chocolat-caramel aux microlots complexes ; les lots rwandais sont souvent floraux, avec des notes de fruits rouges. Les stocks évoluent au fil des récoltes : utilisez les filtres ci-dessus pour affiner votre recherche par origine, variété ou profil aromatique.