Was ist Saccharose im Kaffee?

Saccharose ist der Hauptzucker in Rohkaffeebohnen und macht typischerweise etwa 6-9 % des Trockengewichts von Arabica-Rohkaffee aus (bei Robusta deutlich weniger). Sie ist der dominierende fermentierbare Zucker und das wichtigste Substrat für die Karamellisierung und Maillard-Reaktionen, die während des Röstens Geschmack und Farbe entwickeln.

In der grünen Bohne sammelt sich Saccharose während der Kirschenreifung an – reife Kirschen enthalten mehr Saccharose als unreife, was ein Grund dafür ist, warum der Reifegrad der Kirschen bei der Ernte einen so direkten Einfluss auf die Süße im Getränk und die Röstentwicklung hat. Kaffees aus höheren Lagen, die langsamer reifen, neigen dazu, höhere Saccharosekonzentrationen aufzubauen, was zu ihrer größeren Komplexität und Süßepotenzial beiträgt.

Beim Rösten beginnt Saccharose ab etwa 170 °C schnell abzubauen. Zuerst wird sie durch Hydrolyse in Glukose und Fruktose gespalten, dann dienen diese einfacheren Zucker sowohl der Maillard-Reaktion (Reaktion mit Aminosäuren) als auch der Karamellisierung (direkte thermische Zersetzung von Zuckern). Wenn ein Kaffee den mittleren Röstgrad erreicht, ist der Großteil der ursprünglichen Saccharose in die hunderten aromatischen Verbindungen umgewandelt, die für den Geschmack und das Aroma von geröstetem Kaffee verantwortlich sind. Deshalb sind sowohl die Menge an Saccharose im Rohkaffee als auch das angewandte Röstprofil enorm wichtig für die Süße und Komplexität im Getränk.