Was ist Milchsäurefermentierung in der Kaffeeverarbeitung?

Milchsäurefermentierung ist eine kontrollierte Methode, bei der das Fermentierungsumfeld so gesteuert wird, dass Milchsäurebakterien (LAB) gegenüber anderen Mikroorganismen bevorzugt werden. LAB wandeln die Zucker im Kaffeemuzilage in Milchsäure um – dieselbe Säure, die in Joghurt, Käse und Sauerteig vorkommt – anstatt der vielfältigeren Nebenprodukte der standardmäßigen gemischten Fermentation.

Bedingungen, die die LAB-Aktivität fördern: niedriger Sauerstoffgehalt (anaerobe oder nahezu anaerobe Umgebungen), niedrigere Temperaturen und ausreichende Feuchtigkeit. Produzenten, die mit Milchsäurefermentierung arbeiten, steuern diese Variablen präzise und fügen manchmal Wasser hinzu, um das richtige Substrat für die Dominanz der LAB zu schaffen.

Die Geschmacksresultate sind charakteristisch. Während die standardmäßige anaerobe Fermentation zu einer intensiven tropischen Fruchtnote neigt, erzeugt die Milchsäurefermentierung typischerweise eine weichere, rundere, cremigere Tasse – milde milchige Säure, die manchmal als glatt und sauber statt wild beschrieben wird. Es ist ein relativ präzises Ergebnis, das erreicht werden muss, was diese Methode zu einer der technisch anspruchsvolleren experimentellen Verarbeitungsarten macht.