Was bedeutet bitter im Kaffee?

Bitter ist einer der fünf Grundgeschmäcker – hauptsächlich am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen – und ein natürlicher Bestandteil von geröstetem Kaffee. Ein gewisses Maß an Bitterkeit ist normal und bei Kaffee zu erwarten; problematisch wird es, wenn sie die Tasse dominiert oder eine unangenehme Schärfe erzeugt.

Im Kaffee stammt die Bitterkeit aus mehreren Quellen: Koffein (das von Natur aus bitter ist), abgebauten Chlorogensäuren, die beim Rösten entstehen, und bestimmten Verbindungen, die durch Überextraktion oder zu dunkles Rösten gebildet werden. Dunklere Röstungen sind absichtlich bitterer als hellere, da die längere Röstzeit mehr bittere Verbindungen erzeugt und gleichzeitig die Säuren abbaut, die für Frische und Süße sorgen.

Als Defektbeschreibung bedeutet bitter eine unangenehme, scharfe Schärfe, die andere Tassenattribute überwältigt – typischerweise das Ergebnis von Überextraktion (zu feines Mahlen, zu heißes Wasser oder zu lange Brühzeit), Überröstung oder minderwertigem Rohkaffee. Die Unterscheidung zwischen akzeptabler Bitterkeit (die Balance und Struktur bietet) und Defektbitterkeit (die dominiert und stört) ist eine der wichtigsten Kalibrierungen bei der Entwicklung sensorischer Fähigkeiten am Cupping-Tisch.