Wat ass d'Koji-Veraarbechtung am Kaffi?

Koji-Veraarbechtung ass eng experimentell Method, bei där Spore vum Schimmel Aspergillus oryzae – datselwecht Mikroorganismus, deen och fir d'Sake, Miso, Sojazooss an aner fermentéiert Liewe Mëttel agesat gëtt – op d'Kaffiskirschen oder Pergament applizéiert ginn an därnog dierfen ze wuessen. De Koji-Schimmel produzéiert während sengem Wuesstem Enzymen, déi d'Zesummesetzung vum Kaffi däitlech veränneren.

Déi wichtegst enzymatesch Aktivitéiten si Protease (déi Proteinen an Aminosaieren ofbrécht a sou d'Wahrnehmung vu Kierper a vun enger ëmami-ähnlecher Séissheet erhéicht) an Amylase (déi Stäerk an fermentéierbar Zocker ofbrécht an domat méi Substrat fir déi uschléissend mikrobiell Fermentatioun fräisetzt). Aner gesot: Koji wierkt wéi e Vir-Ferment; et transforméiert d'Zesummesetzung vum Kaffi, éier iwwerhaapt déi konventionell Fermentatioun ufänkt, an mécht déi spéider Fermentatioun méi räich a mat méi verfügbarer Substrat.

Koji muss an engem sauerstoffräichen Ëmfeld a bei kontrolléierter Fiichtegkeet an Temperatur wuessen – Fuerderungen, déi et technesch usprochsvoller maachen ewéi Standard-Fermentatiounsmethoden. Nom Koji-Wuesstem geet de Kaffi normalerweis duerch eng sekundär Fermentatioun, déi d'enzymatesch Produkter vum Koji als Substrat benotzt. D'Resultat an der Taass gëtt dacks beschriwwen als aussergewéinlech voll am Kierper, mat Déift un Umami an enger komplexer Séissheet, déi sech kloer vun traditionelle Naturals an anaerobe Veraarbechtungen ënnerscheet. Fir Keefer sinn Koji-Lotten um Frontiere vun der experimenteller Veraarbechtung – rar, héichwäerteg a ginn ëmmer méi dacks a Competitiounskontekster an an héichrangegen Specialty-Offeren ugebueden.