Wat ass d'Fermentatiounszäit bei der Kaffisveraarbechtung?

Fermentatiounszäit ass wéi laang de Kaffi an der Phas vun der Fermentatioun bleift, éier en gewäsch oder fir d'Dréchnen zeréckgeluecht gëtt. Fir gewäsch Kaffien an Zisterne si meeschtens 12–72 Stonnen üblech – dat Fënster, an deem d'Mucilage ofgebaut gëtt an aromawierksam Verbindungen entstinn.

Wann et gutt gemaach ass, bréngt d'Fermentatioun Frëschegkeet, Komplexitéit a Séissegkeet. Wann ee sech an déi eng oder aner Richtung vergräift, gesäit een d'Resultat direkt: Ënner-Fermentatioun léisst Mucilage zeréck, déi sech net propper ofwäsche léisst; Iwwer-Fermentatioun produzéiert sauer, esseg oder phenolesch Off-Flavours, déi ganz schwéier sinn, an de weideren Etappen nees erauszekréien.

Erfuere Veraarbechter liesen d'Fermentatioun direkt – si fueren mat der Hand duerch d'Zisterne a spieren, ob d'Mucilage sech propper vun der Pergamenthaut léise léisst. Temperatur ass déi Variabel, déi am geneeeste observéiert gëtt: Eng Zistern bei 30°C ass an der Hallefzäit fäerdeg am Verglach mat enger bei 15°C. Dofir spillt d'Héicht iwwer dem Mier esou eng grouss Roll – méi kill Konditiounen an den Héichlänner erlaben eng méi laang, méi lues Fermentatioun, déi dacks méi nuancéiert Resultater bréngt.