Was ist eine saure Bohne im Rohkaffee?

Eine saure Bohne ist ein primärer Defekt im Rohkaffee – eine Bohne, deren innere Farbe sich hellbraun oder gelblich verfärbt hat, was auf übermäßige Fermentierung oder Enzymaktivität hinweist, die den Samen geschädigt hat. Saure Bohnen entstehen, wenn Kirschen zu stark auf dem Zweig fermentieren, vor der Ernte zu Boden fallen oder zu lange in Fermentierungstanks verbringen.

Auf dem SCA-Bewertungsformular zählt eine volle saure Bohne als primärer Defekt – die schwerwiegendste Kategorie neben vollen schwarzen Bohnen. Schon eine kleine Anzahl in einem Lot kann die Bewertung der Tasse erheblich beeinträchtigen: Sie erzeugen einen scharfen, essigartigen oder fermentierten Fehlgeschmack, der in der Tasse deutlich auffällt.

Saure Bohnen können teilweise durch Schwimmtrennung aussortiert werden – sie haben eine geringere Dichte als gesunde Bohnen – und werden beim Farb- und Handsortieren entfernt. Die beste Prävention erfolgt direkt am Ursprung: selektive Ernte und strenges Management der Fermentierungszeit sind die besten Schutzmaßnahmen.