Was ist Pergament in der Kaffeeverarbeitung?

Pergament ist die dünne, aber zähe papierartige Schicht, die die Rohkaffeebohne unterhalb der Schleimschicht umgibt. Es ist Teil der Samenstruktur der Kaffeekirsche – technisch gesehen das Endokarp – und schützt die Bohne während der Fermentierung, des Waschens und Trocknens nach dem Entpulpen.

Gewaschene und honey verarbeitete Kaffees werden mit intaktem Pergament getrocknet – man spricht von Pergamentkaffee oder café en pergamino. Das Pergament wird erst in der Trockenmühle beim Schälen entfernt, kurz vor der Klassifizierung, Sortierung und dem Export.

Für Produzenten ist Pergamentkaffee die Form, in der gewaschene Lots zwischen Verarbeitung und Trockenmühle gelagert werden. Das Lagern von Kaffee im Pergament für eine definierte Ruhezeit (reposo) wird mit verbesserter Tassenqualität und längerer Lagerfähigkeit in Verbindung gebracht – das Pergament bietet eine Schutzbarriere, die hilft, die Feuchtigkeit und Chemie der Bohne zu stabilisieren, bevor das Lot für den Markt vorbereitet wird.