Comment améliorer vos compétences en dégustation du café : un guide pratique

Si vous torréfiez votre propre café, votre palais est l’outil le plus important dont vous disposez. C’est la seule chose qui vous indique si vos décisions de torréfaction fonctionnent — si le café est suffisamment développé, si le profil convient au café vert et si ce lot est meilleur ou moins bon que le précédent.

La bonne nouvelle, c’est que bien goûter n’est pas un talent avec lequel on naît ou non. C’est une compétence qui s’améliore avec la pratique — plus précisément, avec le bon type de pratique. La plupart des personnes qui commencent à prêter délibérément attention à ce qu’elles boivent constatent une amélioration notable en quelques semaines.

Ce guide explique comment commencer, ce que vous pouvez faire concrètement chez vous pour entraîner votre palais, les éléments auxquels prêter attention lorsque vous goûtez vos propres torréfactions et comment relier ce que vous goûtez à ce que vous faites avec votre torréfacteur. (Pour savoir comment organiser une dégustation formelle, consultez notre guide du cupping.)

Goûtez davantage de café — et comparez vos dégustations

La chose la plus efficace que vous puissiez faire est de goûter différents cafés côte à côte. Un café goûté seul est difficile à évaluer, car vous n’avez rien auquel le comparer. Deux cafés goûtés l’un à côté de l’autre révèlent immédiatement leurs différences : l’un sera plus acide, l’un aura plus de corps, l’un sera plus sucré et l’un aura une finale plus longue.

Essayez des cafés provenant de différentes origines, issus de différentes méthodes de traitement et présentant différents niveaux de torréfaction. Si vous torréfiez chez vous, torréfiez le même café vert avec deux profils différents et goûtez-les ensemble. Cela vous apprend concrètement ce que vos décisions de torréfaction changent dans la tasse — ce que vous ne pouvez apprendre d’aucune autre manière.

Vous n’avez pas besoin de mettre en place un cupping formel à chaque fois (même si cela aide). Il suffit même de goûter deux cafés différents préparés avec votre méthode habituelle, côte à côte, et de vous demander : « lequel je préfère et pourquoi ? » C’est un exercice utile.

Apprenez à distinguer l’acidité de l’amertume

C’est l’une des confusions les plus courantes. Beaucoup de gens décrivent le café comme « amer » alors que ce qu’ils goûtent réellement, c’est de l’acidité — et ces deux sensations sont très différentes et indiquent des causes différentes dans la torréfaction.

Acidité vous atteint rapidement dès la première gorgée, généralement vers l’avant et les côtés de la bouche. Dans un café bien torréfié, elle procure une sensation vive et éclatante. Dans un café sous-développé, elle paraît âpre et aigre.

Amertume apparaît plus tard — parfois quelques secondes après la gorgée — et vous le ressentez davantage vers l’arrière de la bouche. Une certaine amertume est normale dans le café (la caféine est amère), mais une amertume excessive indique généralement une surdéveloppement ou un brûlage.

Si vous voulez étalonner ces perceptions, un exercice simple peut vous aider. Préparez trois solutions aqueuses : l’une avec 22 g de sucre par litre (sucrée), l’une avec 2 g d’acide citrique par litre (acide), et une solution amère — de l’eau tonique sans sucre ou un thé noir fort, surinfusé, constituent toutes deux de bonnes références pour l’amertume. Goûtez chacune, observez où vous la ressentez dans votre bouche et combien de temps la sensation persiste. Goûtez-les ensuite à l’aveugle et essayez de déterminer laquelle est laquelle. C’est un exercice standard du cours SCA Sensory Foundation, et il est remarquablement efficace pour étalonner votre perception gustative de base.

Enrichissez votre vocabulaire des arômes

L’une des raisons pour lesquelles la dégustation du café semble difficile est que la plupart des gens disposent d’un répertoire de références aromatiques limité. Si vous n’avez jamais goûté consciemment un abricot mûr ou un litchi frais, il est peu probable que vous reconnaissiez ces arômes dans une tasse de café, même s’ils sont bien présents.

La solution est simple : mangez davantage d’aliments en y prêtant consciemment attention. Les fruits sont la catégorie la plus utile, car les notes fruitées sont les descripteurs d’arômes les plus courants dans le café de spécialité. Mangez des baies, des fruits à noyau, des agrumes et des fruits tropicaux — et, lorsque vous le faites, prêtez réellement attention à leur goût et à leur odeur au lieu de les manger machinalement.

Si certains fruits sont difficiles à trouver, les confiseries peuvent servir de substituts : elles reproduisent approximativement les arômes fruités et sont faciles à se procurer. C’est une technique utilisée par les dégustateurs professionnels, y compris ceux qui participent à des compétitions.

Roue des arômes de la SCA

La Roue des arômes du café de la SCA est la référence la plus utilisée pour le vocabulaire des arômes du café. Elle organise les arômes en catégories — fruités, floraux, de fruits à coque, chocolatés, épicés, torréfiés — avec une précision croissante à mesure que l’on va du centre vers l’extérieur.

Vous n’avez pas besoin de le mémoriser. Utilisez-le comme aide lorsque vous êtes bloqué : goûtez le café, formez une impression générale (« fruité »), puis consultez la roue pour essayer d’être plus précis (« fruits à noyau… pêche ? Abricot ? »). Avec le temps, le vocabulaire devient plus naturel et vous vous appuyez moins sur la roue.

La roue est basée sur le World Coffee Research Sensory Lexicon, que vous pouvez à télécharger gratuitement au format PDF auprès de la WCR. Le lexique fournit des références pour chaque saveur si vous souhaitez approfondir.

Des exercices pratiques qui vous aideront vraiment

Triangulation

Disposez trois tasses. Deux contiennent le même café, une seule est différente. Essayez d’identifier l’intruse. C’est le format utilisé lors du World Cup Tasters Championship, et c’est réellement amusant en plus d’être efficace.

Commencez par deux cafés manifestement différents : un café colombien lavé et un café éthiopien issu d’un procédé naturel, par exemple. Une fois que cela vous semble facile, compliquez l’exercice : deux lots de la même origine, ou le même café torréfié selon deux profils légèrement différents. Plus les cafés sont proches, plus ils mettent votre palais à l’épreuve.

Goûtez à mesure que la tasse refroidit

C’est l’une des habitudes les plus utiles que vous puissiez adopter. Le café évolue en refroidissant : différents composés aromatiques deviennent perceptibles à différentes températures. Un café bien torréfié devient souvent plus intéressant à basse température, révélant des saveurs qui étaient masquées lorsque la tasse était chaude. Le café présentant des défauts de torréfaction fait l’inverse : quel que soit son caractère lorsqu’il est chaud, il s’estompe en refroidissant et laisse une tasse plate.

Chaque fois que vous buvez du café, goûtez-le à trois moments : chaud, tiède et presque à température ambiante. Notez ce qui change. C’est particulièrement utile pour évaluer vos propres torréfactions : si une tasse semble correcte lorsqu’elle est chaude, mais se délite en refroidissant, cela peut être un signe de cuisson.

Dégustez vos propres torréfactions à l’aveugle

C’est l’exercice qui relie directement la dégustation à la torréfaction. Torréfiez le même café vert selon deux profils différents. Demandez à quelqu’un d’autre d’étiqueter les tasses (ou étiquetez le dessous et mélangez-les afin de ne pas savoir laquelle est laquelle). Dégustez sans savoir quel profil vous buvez.

Vous serez surpris de constater à quel point le profil que vous pensiez préférer n’est souvent pas celui que vous choisissez réellement à l’aveugle. Cela élimine vos biais et permet au café lui-même de vous indiquer quelle approche a le mieux fonctionné.

Ce qu’il faut rechercher lorsque vous évaluez vos propres torréfactions

Si vous torréfiez à la maison, votre dégustation a un objectif pratique précis : elle vous indique si vos décisions de torréfaction sont efficaces et ce que vous devez changer la prochaine fois.

Douceur. Est-elle présente ? La douceur vient de la caramélisation pendant la torréfaction. Si la tasse n’a absolument aucune douceur, seulement de l’acidité et de l’amertume sans rien entre les deux, la torréfaction est peut-être sous-développée ou étouffée.

Acidité. L’acidité est-elle vive et agréable, ou agressive et aigre ? Une bonne acidité soutenue par de la douceur signifie que le café est bien développé. Une acidité agressive sans douceur indique un développement insuffisant. Une acidité plate ou absente indique un développement excessif ou une torréfaction qui s’est essoufflée.

Corps. Quelle sensation le café laisse-t-il en bouche ? Est-il ample et texturé, ou léger et aqueux ? Le corps s’étoffe avec le développement : une torréfaction claire donnera moins de corps, mais le café devrait tout de même avoir une certaine présence.

Arrière-goût. La saveur persiste-t-elle agréablement ou disparaît-elle immédiatement ? Une finale douce et persistante est signe d’un bon développement. Une finale courte, vive ou absente indique généralement un problème de torréfaction.

Saveurs de défauts. Voici les éléments les plus utiles à apprendre à identifier en pratique :

Apprendre à les identifier par la dégustation est l’un des moyens les plus rapides d’améliorer votre torréfaction. Quand quelque chose a un goût anormal, la saveur elle-même vous indique ce qui s’est mal passé, si vous savez à quoi prêter attention.

Vous ne savez pas par où commencer ?

Parcourez notre gamme complète de cafés verts d'origine unique provenant de plus de 30 pays. Composez votre sélection par origine, procédé ou saveur - et économisez jusqu'à 10 % en achetant en lot.

Commencer la sélection

Créer une habitude

Les exercices ci-dessus fonctionnent, mais seulement si vous les faites plus d’une fois. Une seule séance de cupping est intéressante, mais c’est la pratique régulière qui permet de réellement progresser.

Quelques éléments utiles :

Prenez des notes. Chaque fois que vous goûtez du café, même de manière informelle, notez une ou deux observations. « Plus sucré que le lot d’hier. » « Plus de corps que le café colombien. » « Finale plate : peut-être un défaut de cuisson ? » Au fil du temps, ces notes deviennent une référence personnelle plus utile que n’importe quel guide, car elle est adaptée à votre palais.

Dégustez avec d’autres personnes. Déguster seul convient très bien, mais le faire avec d’autres est encore mieux. Les autres remarquent des choses qui vous échappent, utilisent des mots auxquels vous n’aviez pas pensé et ne sont pas d’accord avec vous d’une manière qui affine votre réflexion. Si vous avez des amis ou des membres de votre famille qui boivent du café, organisez une dégustation informelle : elle n’a pas besoin d’être officielle.

Cela vaut également la peine de surveiller les séances de cupping organisées près de chez vous. Les torréfacteurs, les cafés et les fournisseurs spécialisés du Royaume-Uni organisent des séances de cupping ouvertes au public, souvent gratuites, où vous pouvez goûter une gamme de cafés, apprendre auprès de dégustateurs expérimentés et comparer votre palais à celui des autres. C’est l’un des meilleurs moyens d’accélérer votre progression en dégustation et de rencontrer d’autres passionnés de café.

Si vous n’avez personne à proximité avec qui déguster, les communautés en ligne peuvent vous aider.Notre communauté chez Green Coffee Collective est toujours ravie de vous aider si vous avez des questions sur ce que vous goûtez.

Ne parlez pas de ce que vous goûtez tant que tout le monde n’a pas essayé. Si quelqu’un dit « je perçois de la framboise » avant que vous ayez goûté, vous commencerez à chercher la framboise, qu’elle soit présente ou non. Goûtez d’abord, comparez vos notes ensuite.

Ne vous inquiétez pas de trouver la « bonne » réponse. Les descripteurs de saveur indiqués sur un sac ou une fiche produit sont des suggestions, pas des réponses. Si la fiche indique « notes de myrtille » et que vous goûtez des « fruits noirs », vous n’avez pas tort : vous utilisez simplement des mots différents pour une expérience similaire. Fiez-vous à ce que vous goûtez plutôt que d’essayer de faire correspondre la description de quelqu’un d’autre.

Pour conclure

Progresser dans la dégustation du café ne consiste pas à mémoriser une roue des saveurs ni à réciter des notes de dégustation. Il s’agit de prêter attention à ce que vous buvez, de le comparer à d’autres choses que vous avez goûtées et de relier ce que vous goûtez à ce que vous avez fait au torréfacteur.

Goûtez deux cafés côte à côte plutôt qu’un seul à la fois. Apprenez à faire la différence entre l’acidité et l’amertume. Goûtez vos propres torréfactions à l’aveugle. Prenez des notes. Et faites-le régulièrement : plus vous pratiquez, plus cela devient naturel, et plus c’est utile pour tout le reste de ce que vous faites avec le café.