Dégustation de café : comment déguster le café à la maison

Le cupping est la manière dont les professionnels du café goûtent et évaluent le café - et c'est l'une des compétences les plus utiles que vous puissiez développer en tant que torréfacteur à domicile. Ce n'est pas compliqué, cela ne nécessite pas d'équipement coûteux, et cela vous apprendra plus sur votre torréfaction en une seule séance que des semaines de dégustation occasionnelle.

La plupart des guides de cupping sont écrits pour les consommateurs - comment apprécier différents cafés lors d'une dégustation. Celui-ci est écrit pour les personnes qui torréfient. Si vous torréfiez à la maison et souhaitez savoir si votre profil fonctionne, si le café vert que vous avez acheté est de bonne qualité, ou pourquoi votre dernière fournée avait un goût différent de la précédente, le cupping est la façon de le découvrir.

Ce guide explique ce qu'est le cupping, comment le mettre en place chez soi, le processus étape par étape, ce qu'il faut goûter en tant que torréfacteur, et comment utiliser le cupping pour prendre de meilleures décisions de torréfaction et d'achat. (Si vous débutez dans la torréfaction, notre guide sur comment torréfier des grains de café à la maison couvre les bases.)

Qu'est-ce que le cupping du café ?

Le cupping du café est une méthode standardisée de préparation et de dégustation du café conçue pour évaluer sa qualité de la manière la plus objective possible. Le café est moulu grossièrement, infusé dans de l'eau chaude dans une tasse, et goûté directement à la cuillère - sans filtre, sans appareil de préparation, sans variables autres que le café, l'eau et le temps.

La méthode est délibérément simple car l'objectif est d'éliminer autant que possible les variables de préparation afin que vous goûtiez le café lui-même - pas la performance d'une technique de versement ou d'une machine à espresso. Chaque tasse est préparée de manière identique, ce qui signifie que toute différence que vous percevez entre les tasses vient du café ou de la torréfaction, pas de la façon dont elle a été réalisée.

C'est pourquoi le cupping est la méthode d'évaluation standard dans toute l'industrie du café - des producteurs à l'origine aux importateurs, torréfacteurs et Q graders. Et c'est pourquoi il est si utile pour les torréfacteurs à domicile : il isole les variables qui vous intéressent (le café vert et votre profil de torréfaction) de tout le reste.

Ce dont vous avez besoin

Vous n'avez pas besoin d'équipement spécialisé. La plupart de ce dont vous avez besoin se trouve déjà dans votre cuisine.

• Tasses. 

Tasses ou bols en céramique identiques, idéalement de 150-200ml de capacité et plus larges en haut qu'à la base. Tasses à café, bols à soupe ou petits verres conviennent tous. Deux tasses par café sont utiles pour vérifier la cohérence - si les duplicatas ont un goût différent, quelque chose dans votre processus est incohérent - mais ce n'est pas essentiel. Une tasse par café fonctionne très bien, surtout quand vous débutez.

• Balance. 

Pour peser le café et l'eau avec précision.

• Moulin. 

Réglez sur une mouture moyen-grosse - à peu près la texture du sable grossier. La consistance est plus importante que la précision ici.

• Bouilloire. 

Eau chauffée à environ 93-96°C. Si vous n'avez pas de bouilloire à température contrôlée, portez à ébullition et attendez 30-60 secondes.

• Cuillères. 

Cuillères à soupe larges et arrondies - une par dégustateur, ou deux si vous êtes seul (une pour écumer, une pour goûter). Un grand verre d'eau chaude pour rincer les cuillères entre les tasses.

• Minuteur.

• Un bol ou une tasse pour écumer le marc.

• Quelque chose pour recracher.

 Si vous faites un cupping de plusieurs cafés, certaines personnes choisissent de recracher dans un crachoir ou une tasse de réserve pour ne pas consommer trop de caféine. Cependant, c'est totalement optionnel.

• Un carnet.

Notez ce que vous goûtez pour ne pas oublier.

Le ratio pour le cupping de café

Le ratio standard pour le cupping est de 1:18 - café par rapport à l'eau en poids. En pratique, cela signifie 11g de café pour 200ml d'eau, ou si vous utilisez des tasses plus petites, ajustez proportionnellement. Quelle que soit la taille de la tasse, gardez le même ratio pour chaque tasse lors d'une session afin que votre cupping reste cohérent.

Étape par étape : comment faire un cupping de café

• Moudre votre café. 

Moyen-gros - plus grossier que pour un filtre, plus fin que pour une presse française. Si vous faites un cupping de plusieurs cafés, purgez le moulin avec quelques grammes du café suivant avant de moudre chaque échantillon pour éliminer les résidus du précédent.

• Dosez dans les tasses. 

Pesez votre café dans chaque tasse selon le ratio 1:18.

• Sentez le marc sec. 

Avant d'ajouter l'eau, penchez-vous et inhalez. Notez les arômes - fruité, floral, noisette, herbacé, chocolaté. 

• Ajouter de l'eau. 

Démarrez un minuteur et versez votre eau à 93-96°C dans chaque tasse. Versez à un rythme régulier et essayez de créer un vortex pour que tout le marc soit saturé.

• Attendez 4 minutes. 

Le marc formera une croûte à la surface.

• Casser la croûte. 

À 4 minutes, prenez une cuillère et traversez la croûte avec trois mouvements doux, en poussant le marc vers l'arrière de la tasse. En cassant la croûte, approchez votre nez de la surface - c'est à ce moment que le plus intense éclat d'arôme se libère. Notez ce que vous sentez. Rincez votre cuillère à l'eau chaude entre chaque tasse.

• Écumer. 

Après avoir brisé toutes les tasses, utilisez une ou deux cuillères pour retirer délicatement les résidus flottants à la surface. Vous voulez une surface relativement propre pour goûter. Ne remuez pas et ne dérangez pas les résidus qui se sont déposés au fond.

• Attendez que le café refroidisse. 

Commencez à goûter environ 8-10 minutes après le versement. À cette température, les saveurs sont plus perceptibles que lorsque le café est brûlant. Certains dégustateurs attendent 15 minutes pour la première dégustation, mais vous pouvez goûter au fur et à mesure que le café refroidit car la saveur évoluera.

• Goûtez. 

Prenez une cuillerée et aspirez-la bruyamment, délibérément. L'aspiration aère le café et le répartit sur tout votre palais, ce qui vous aide à percevoir plus clairement la saveur, l'acidité, le corps et la finale. Rincez votre cuillère entre chaque tasse et vous pouvez recracher si vous dégustez de nombreux échantillons.

• Goûtez à nouveau en refroidissant. 

C'est l'une des parties les plus importantes du cupping. Le café change en refroidissant - un bon café devient souvent plus intéressant, révélant de nouvelles notes de saveur à des températures plus basses. Goûtez les mêmes tasses au moins deux ou trois fois sur 15-20 minutes et notez leur évolution.

Ce qu'il faut goûter en tant que torréfacteur amateur

C'est là que le cupping pour les torréfacteurs diverge du cupping pour les consommateurs. Vous ne demandez pas seulement « est-ce que j'aime ça ? » - vous demandez « que fait ma torréfaction à ce café ? »

Le tableau ci-dessous associe les observations courantes en dégustation à leurs causes probables et aux ajustements à faire. Il n'est pas exhaustif, mais couvre les défauts et les schémas que vous êtes le plus susceptible de rencontrer.

L’habitude diagnostique la plus utile est de goûter à mesure que la tasse refroidit. Un café bien torréfié devient plus intéressant à basse température - de nouvelles saveurs apparaissent, la douceur devient plus évidente, la complexité se développe. Un café avec des défauts de torréfaction fait l’inverse : quelle que soit la saveur présente à chaud disparaît, laissant quelque chose de plat ou désagréable. Si votre café a un goût correct à la première gorgée mais sans vie cinq minutes plus tard, la torréfaction est la cause la plus probable.

Utiliser le cupping pour comparer les profils de torréfaction

L’une des choses les plus puissantes que vous puissiez faire en tant que torréfacteur amateur est de faire un cupping de deux torréfactions différentes du même café côte à côte.

Torréfiez le même café vert avec deux profils différents - peut-être un avec plus d’énergie en phase initiale, un avec plus de temps de développement, un plus clair, un plus foncé. Faites un cupping à l’aveugle (faites étiqueter les tasses par quelqu’un d’autre, ou étiquetez le dessous et mélangez-les). Goûtez sans savoir lequel est lequel.

C’est ainsi que vous apprenez ce que vos décisions de torréfaction font réellement à la tasse. Vous découvrirez que de petits changements - quelques secondes de développement en plus, 5°C de température de charge en plus - peuvent produire des différences de saveur significatives. Et vous apprendrez quelle direction vous préférez.

Avec le temps, cela développe simultanément votre palais et votre intuition de torréfaction. Vous arrêtez de deviner et commencez à prendre des décisions basées sur ce que vous goûtez.

Utiliser le cupping pour évaluer le café vert

Si vous achetez du café vert chez nous et souhaitez l’évaluer avant de torréfier un lot complet, faire un cupping d’un échantillon torréfié est la méthode la plus fiable. Torréfiez un petit échantillon, faites un cupping à côté d’autres cafés, et comparez les différents cafés que vous envisagez d’acheter. Faire un cupping de deux ou trois options côte à côte est la manière la plus fiable de décider laquelle convient à votre torréfaction et à votre palais.

Le cupping vous aide aussi à décider quel niveau de torréfaction convient à un nouveau café. Faites torréfier le même café vert à trois ou quatre niveaux différents et faites un cupping de tous. Vous verrez où l’acidité est la plus vive, où la douceur atteint son pic, et où le café commence à perdre son caractère. Cela vous donne une cible claire pour votre lot principal.

Conseils pour un meilleur cupping

Faites du cupping à l’aveugle autant que possible. Si vous savez quelle tasse est laquelle, vos attentes influenceront ce que vous goûtez. Mélangez les tasses, étiquetez le fond, et goûtez sans regarder.

Ne parlez pas de ce que vous goûtez avant que tout le monde ait fini. Si quelqu’un dit « Je sens de la framboise », tout le monde commencera à goûter la framboise aussi. Il est plus utile de goûter de manière indépendante, d’écrire vos notes, puis de comparer.

Concentrez-vous sur une qualité à la fois. Si essayer d’évaluer tout en même temps vous semble écrasant, choisissez un attribut par passage - l’acidité au premier tour, la douceur au second, le corps au troisième. Cela rend le processus plus gérable et vos notes plus précises.

Utilisez la Roue des Saveurs SCA. La Roue des Saveurs du Dégustateur de Café SCA est une référence utile pour mettre des mots sur ce que vous goûtez. Commencez par le centre (catégories générales comme « fruité », « noisette », « chocolaté ») et allez vers l’extérieur pour être plus précis.

Faites du cupping régulièrement. Faire un cupping une fois est intéressant. Le faire régulièrement est transformateur. Essayez de faire un cupping à chaque torréfaction, même si ce n’est qu’une évaluation rapide avant de préparer le reste du lot. Plus vous faites de cupping, plus votre palais se développe rapidement.

Découvrez Kaffelogic Nano 7e

Torréfaction en petite quantité : Parfait pour les débutants, les expérimentateurs et les échantillons professionnels

Explorez maintenant

Pour conclure

Le cupping est l’habitude la plus utile que vous puissiez développer en tant que torréfacteur amateur. Cela prend 15 minutes, utilise un équipement que vous avez déjà, et vous apprend plus sur votre café et votre torréfaction que n’importe quelle lecture ou théorie.

Organisez une séance de cupping chaque fois que vous essayez un nouveau café ou ajustez un profil de torréfaction. Goûtez à l’aveugle quand vous le pouvez. Notez tout. Et faites attention à la façon dont la tasse évolue en refroidissant - c’est là que se trouve l’information la plus utile.