Was sind Alkaloide im Kaffee?

Alkaloide sind natürlich vorkommende, stickstoffhaltige Verbindungen im Kaffee, die sowohl den Geschmack als auch die Wirkung beeinflussen. Das wichtigste ist Koffein – der Stimulans, der Adenosinrezeptoren blockiert und dich wach hält. Weitere in bedeutenden Mengen enthaltene sind Trigonellin, Theobromin und Theophyllin.

Koffein trägt zur Bitterkeit in der Tasse bei, ist aber nur ein Teil des Ganzen – auch abgebauten Chlorogensäuren spielen eine Rolle. Trigonellin zerfällt beim Rösten zu Pyridinen und Niacin, was zum Röst-Aroma und einem Teil der charakteristischen Bitterkeit dunklerer Röstungen beiträgt. Theobromin, das auch in Kakao vorkommt, hat eine mildere stimulierende Wirkung als Koffein und eine weichere, weniger scharfe Bitterkeit.

Der Alkaloidgehalt variiert je nach Art. Robusta enthält etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica – einer von mehreren Gründen, warum die beiden Arten so unterschiedlich schmecken und warum ein Robusta-Anteil in einer Espresso-Mischung sowohl die wahrgenommene Stärke als auch die Crema erhöht. Das ist auch der Grund, warum natürlich koffeinärmere Arten wie Stenophylla und Laurina ernsthaft erforscht werden, da der Klimawandel beeinflusst, was noch angebaut werden kann.