Was ist Trigonellin im Kaffee?

Trigonellin ist ein Alkaloid, das in bedeutenden Konzentrationen im Rohkaffee vorkommt – typischerweise etwa 0,5–1 % des Trockengewichts von Arabica-Bohnen. Es ist das zweithäufigste Alkaloid im Kaffee nach Koffein und spielt eine besondere Rolle bei der Geschmacksbildung von geröstetem Kaffee.

Während des Röstens zerfällt Trigonellin durch einen Prozess namens Pyrolyse und bildet Pyridine – eine Familie aromatischer Verbindungen, die zum gerösteten, nussigen und leicht rauchigen Charakter des Kaffees beitragen. Es baut sich auch zu Niacin (Vitamin B3) ab, was einer der Gründe ist, warum gerösteter Kaffee eine Nahrungsquelle für dieses Vitamin ist.

Trigonellin selbst hat einen bitteren Geschmack und eine gewisse physiologische Wirkung, obwohl seine Effekte weitaus weniger ausgeprägt sind als die von Koffein. Für Röster und Verkoster ist seine Bedeutung hauptsächlich indirekt – der Abbau von Trigonellin beim Rösten ist einer der chemischen Prozesse, die zur Entwicklung des Röstaromas beitragen, das in Röstkurven verfolgt wird. Helle Röstungen behalten mehr intaktes Trigonellin; dunklere Röstungen haben mehr davon in Pyridine und Niacin umgewandelt.